翻刻
○味噌漬によし
○薄く切。生醤油。いり酒。三盃酢にてよし。
○せん突といふものにて突は白糸のごとく細かに
成ぬ。それを半紙の広さばかりに薄く干かた
めたるをホリ〳〵と云。年経ても損する事なし。
是を水に浸しほどきて。しぼり上れば。雪の
ごとく白色也。老かつを。青ミ。など取合せ。三杯
酢にて用てよし。
○右のごとく水に浸しほどきて。しぼりあげ。吸物
すまし下地に入。玉子とぢにしてよし。
扇骨 鰭の本に有骨也。此骨の本の方の。小口の
和か成所を切放ちたるをいふ。蕪骨より堅
して。色はことに白し。
○右におなし
要（かなめ）骨 扇骨の末の方にして。坊主骨に付たる小
口の。和か成所をへぎたるなり。蕪骨より
現代語訳
○味噌漬けによい
○薄く切り、生醤油、煎り酒、三杯酢でよい。
○千突きというもので突くと白糸のように細かく
なる。それを半紙の広さほどに薄く乾し固め
たものをホリホリという。年数が経っても損なわれることがない。
これを水に浸してほぐし、絞り上げれば、雪の
ように白い色である。老いたかつお、青身魚などと取り合わせ、三杯
酢で用いてよい。
○上記のように水に浸してほぐし、絞り上げ、吸い物の
すまし出汁に入れ、玉子とじにしてよい。
扇骨 鰭の付け根にある骨である。この骨の付け根の方の、小口の
柔らかな部分を切り放ったものをいう。蕪骨より硬く、
色は特に白い。
○上記と同じ
要骨 扇骨の先端の方で、坊主骨に付いている小口の、
柔らかな部分を剥いだものである。蕪骨より
英語訳
○Good for miso pickling
○Slice thinly, serve with raw soy sauce, iri-sake, or three-flavor vinegar.
○When pounded with a tool called sen-tsuki, it becomes fine like white threads.
This is dried thin to about the size of a half-sheet of paper and hardened,
which is called "hori-hori." It does not spoil even after years.
When soaked in water and loosened, then squeezed out, it becomes
white as snow. It can be combined with aged bonito, blue fish, etc.
and served with three-flavor vinegar.
○As above, soak in water and loosen, squeeze out, add to clear
soup broth, and make into egg drop soup.
Senbone (Fan bone) This is the bone at the base of the fin. It refers to the soft
cross-section at the base of this bone that has been cut away.
It is harder than kabura-bone and particularly white in color.
○Same as above
Kaname-bone (Pivot bone) This is toward the tip of the senbone, referring to the soft
cross-section attached to the bozu-bone that has been peeled away.
Compared to kabura-bone, it is