翻刻
障子（しやうじ）骨 潮吹穴の鼻の障子骨なり。厚サ二三分
ばかり。幅八九寸方ばかりにして。色白く。
和かに。油強く。味膩し。
○赤身に白身交り。其内に骨あり。骨なし薄く
切て。ぬた。生醤油。煎酒。にてよし。
以上凡七十種ばかり。此外泄たるも有べし。素よりしなくだ
りて。貴人の御膳に具べきものにあらざれば。珍ら
しき調味の方とてもなし。されどくさ〴〵ぐさの中に。
テイラ。蕪骨。筋。などいへるは。製法によりては。そのもの
としもおもはれず。いと美味なり。此外にも佳味あまた
しな有て。そのすける人は。こよなく賞美せり。一体
他の魚の肉とは異にして。剛く油濃ければ。大方薄く
切てのみ用ることにて。他方にたづね問こともなく。只
生月嶋にて用ひ来れる調和の方の大概を記し
たれば。料理のやういと鄙びざめにきこゆるを。なほ
広く調味の方をもとめなば。今一きは成べし。貴人
現代語訳
障子骨 潮吹き穴の鼻の障子骨である。厚さ二、三分ほど。
幅八、九寸四方ほどで、色は白く、
柔らかく、脂が強く、味は濃厚である。
○赤身に白身が混じる。その中に骨がある。骨を除いて薄く
切って、ぬた、生醤油、煎り酒でよい。
以上およそ七十種ほど。この他に漏れているものもあるだろう。もとより品が下がって、貴人の御膳に供すべきものではないので、珍しい調味の方法というものもない。しかしながら雑多なものの中でも、テイラ、蕪骨、筋などというものは、製法によっては、それとも思われないほど、とても美味である。この他にも美味なものが数多くあって、それを好む人は、この上なく賞賛している。一般に他の魚の肉とは異なって、硬く脂が濃いので、大抵薄く切ってのみ用いることで、他の地方に尋ね問うこともなく、ただ生月島で用いてきた調理の方法の大概を記したので、料理の様子がとても田舎じみて聞こえるが、なおより広く調味の方法を求めるなら、今一段と良くなるだろう。貴人
英語訳
Shoji-bone (Partition bone) This is the partition bone of the nose at the blowhole. About two to three bu thick.
About eight to nine sun square in width, white in color,
soft, rich in oil, and rich in flavor.
○Red meat mixed with white meat. There are bones within it. Remove the bones and slice thinly,
good with nuta, raw soy sauce, or irizake.
The above totals about seventy varieties. There are probably others that have been omitted. Since these are naturally of inferior quality and not suitable to be served at the table of nobles, there are no particularly rare seasoning methods. However, among these various items, what are called teira, kabura-bone, and suji, depending on the preparation method, can be so delicious that one would not recognize them as such. There are many other delicious varieties as well, and those who favor them praise them extremely highly. In general, unlike the meat of other fish, whale meat is tough and rich in oil, so it is mostly used only when sliced thin. Without inquiring in other regions, I have simply recorded the general cooking methods that have been used on Ikitsuki Island, so the cooking methods may sound quite rustic. However, if one were to seek broader seasoning methods, it could be improved even further. For nobles