翻刻
をかけ。数多度水にて洗ひ。煮ものに。牛房せん。松たけ。
柚子。また吸ものに。巻若布。芽（め）うど。塩身に紅のり。
岩たけ。春ぎく。三杯酢。いり酒。酢ぬた。などにて用ふ。
○一寸方ばかり四角に切。水にて煮。数多度水をかへ。
半日余煮れば。いと和かになれるを。水にてよくあ
らひ。酒にてよく煮しめて。敷砂糖。或はくずあん
かけにしてよし。油｜臭（におひ）などもなくして。えもいひ
がたき佳味なり。
三合（みつあひ） 丸切の殿り。魩（を）の両端に分るゝ所を三角に切
たるを。三合といふ。丸切と尾羽毛との間なり。
黒き皮に。白き皮七八分つけてへぎ。食料にス。
これもテイラに同じ。若魚の塩にしたるが
よし。生はよろしからず。
○塩にしたるを薄く切。水にさらして塩気を去り。
熱湯をかけ。又水もてあまたゝびすゝぎ。酢ぬた。生
醤油。いり酒。等にて用べし。
現代語訳
をかけ、何度も水で洗い、煮物に。牛蒡せん、松茸、
柚子。また吸い物に。巻昆布、芽うど、塩身に紅海苔、
岩茸、春菊、三杯酢、煎り酒、酢味噌などで用いる。
○一寸四方ほどの四角に切り、水で煮て、何度も水を替え、
半日余り煮れば、非常に柔らかになったものを、水でよく
洗い、酒でよく煮詰めて、砂糖を敷くか、または葛餡
かけにするとよい。油臭などもなくなって、何とも言い
難い美味である。
三合（みつあい） 丸切りの最後の部分。尾の両端に分かれる所を三角に切
ったものを、三合という。丸切りと尾羽毛との間である。
黒い皮に、白い皮を七八分つけて剥ぎ、食料にする。
これもテイラと同じ。若い鯨を塩漬けにしたものが
よい。生では良くない。
○塩漬けにしたものを薄く切り、水に晒して塩気を抜き、
熱湯をかけ、また水で何度もすすぎ、酢味噌、生
醤油、煎り酒などで用いる。
英語訳
Pour over it, wash many times with water, for boiled dishes. Burdock root sen, matsutake mushrooms,
yuzu citrus. Also for clear soups. Rolled kelp, young udo shoots, with salted meat add red nori,
rock mushrooms, spring chrysanthemum, three-flavor vinegar, roasted sake, vinegar-miso, etc.
○Cut into squares about one sun (3cm) on each side, boil in water, changing the water many times.
After boiling for more than half a day until it becomes very tender,
wash well with water, simmer well with sake, then sprinkle with sugar or make with
kudzu starch sauce. The oily smell disappears and it becomes
an indescribably delicious flavor.
Mitsui (three-meet) - The end portion of round cuts. The part where the tail divides into both ends, cut triangularly,
is called mitsui. It is between the round cut and the tail feathers.
Black skin with white skin attached for seven to eight bu, peeled for food.
This is the same as teira. Young whale that has been salted is
best. Fresh is not good.
○Cut salted ones thinly, soak in water to remove saltiness,
pour hot water over, then rinse many times with water, use with vinegar-miso, raw
soy sauce, roasted sake, etc.