翻刻
巻魚類の傳
一 巻鯛巻はた白其外何魚にても片身おろしにて能々
骨をぬき上身をさり其皮塩水に漬しばらく置
引上て能水をさりしんじよのあんばいの身をつけて
布にて能蒸籠にてむす也火かげん口傳
しんじよの傳
一 鴨鯛きすあまだいひらめの類魚の 身かき鯛のごとく
庖丁にて取摺鉢にて能々すり薯蕷鶏卵の白ミを入
水に鰹節をかきて入能浸し置水ざしにて身を
のばし甘ミハみりん酒を煮かへしてさまし塩にてあん
ばい し茶碗の蓋にて形取こしらへ大鍋へ湯を沢
山入れて仕立る也
一 鴨ハ身を能々いたにて き右同段
魚豆腐の傳
一 何魚にても仕様前同段にしてわくを拵へ布をしき
能々水にてしめし右のわくに入むす也火かげん口傳
蛸やハらか煮の傳
一 蛸を大根にて能々まき白豆を入ミりん酒青ばい
現代語訳
巻魚類の伝
一 巻鯛・巻鱠・白身魚、その他何の魚でも片身おろしにして良々
骨を抜き、上身を取り、その皮を塩水に浸してしばらく置き、
引き上げて良く水を切り、真薯の塩梅の身を付けて
布にて良く蒸籠にて蒸す也。火加減は口伝
真薯の伝
一 鴨・鯛・鱚・甘鯛・平目の類、魚の身を掻き、鯛の如く
包丁にて取り、擂鉢にて良々擂り、薯蕷・鶏卵の白身を入れ、
水に鰹節を掻いて入れ、良く浸し置き、水差しにて身を
伸ばし、甘味は味醂・酒を煮返してさまし、塩にて塩梅
をし、茶碗の蓋にて形取り拵え、大鍋へ湯を沢山
入れて仕立てる也
一 鴨は身を良々板にて叩き、右同段
魚豆腐の伝
一 何魚でも仕様は前同段にして、枠を拵え、布を敷き、
良々水にて湿し、右の枠に入れ蒸す也。火加減は口伝
蛸柔らか煮の伝
一 蛸を大根にて良々叩き、白豆を入れ、味醂・酒・青梅
英語訳
Rolled Fish Tradition
One For rolled sea bream, rolled sashimi, white fish, or any other fish, fillet one side and carefully
remove bones, take the upper flesh, soak the skin in salt water and let sit for a while,
lift out and drain water well, attach flesh seasoned like shinjo,
wrap in cloth and steam well in a steamer. Fire control is oral tradition
Shinjo (Fish Paste) Tradition
One Duck, sea bream, sillago, tilefish, flounder and similar fish flesh are scraped, like sea bream
cut with knife, grind very well in mortar, add yam and egg white,
add bonito flakes to water and soak well, stretch the paste with water ladle,
for sweetness boil mirin and sake then cool, season with salt,
shape using tea bowl lid, put plenty of hot water in large pot
and prepare
One For duck, pound the flesh well on a board, same procedure as above
Fish Tofu Tradition
One For any fish, the method is the same as above, prepare a frame, lay cloth,
moisten well with water, place in the frame and steam. Fire control is oral tradition
Octopus Tender Cooking Tradition
One Pound octopus well with daikon radish, add white beans, mirin, sake, and green plums