翻刻
醤油半分水一盃入火かげん日の上へわら灰をまき
能々煮て煮上る鍋 に土間におろししバらく置也
蒲鉾ぼこの傳
一 鯛片身におろし上身をかきて取すり鉢にて能々
すり玉子の白ミ少しに味醂酒煮かへしさまし入塩にて
あんばいする何れれの魚にても同段尤鯛ハ小鯛
よろし
うつろ豆腐の傳
一 生の豆腐 丁切て深き石鉢 に入水にかへしかなあミに
火をのせ水中のとうふまはしながら使四方をやき とうふを菓子
昆布に包ミ細き縄にて 大釜にて一日能煮れバかたち
思いのごとくになるを味醂と醤油にて味を付る也
ぎせい豆腐の傳
一 生の豆腐能々煮抜きくづしざるに上ゲ味りんと醤
油にて味を付また角鍋へ胡麻の油を引右豆腐を入能々煮
蓋を〆ておしをかけ一夜置きて切るべし
《割書：ううんどんとうふ｜そうめんとうふ｜》の傳
一 豆腐を布に包て能水を切毛すいのうにてこし葛の粉を入
現代語訳
醤油半分、水一杯入れ、火加減は日の上へ藁灰をまき
良々煮て煮上がる鍋を土間におろし、しばらく置く也
蒲鉾の伝
一 鯛を片身におろし、上身を掻いて取り、擂鉢にて良々
擂り、玉子の白身少しに味醂・酒を煮返してさまし入れ、塩にて
塩梅する。何れの魚でも同段。もっとも鯛は小鯛が
よろし
うつろ豆腐の伝
一 生の豆腐を一丁切って深き石鉢に入れ、水に返し、金網に
火をのせ、水中の豆腐を回しながら使い、四方を焼き、豆腐を菓子
昆布に包み、細き縄にて結び、大釜にて一日良く煮れば形が
思いの如くになるを、味醂と醤油にて味を付ける也
偽製豆腐の伝
一 生の豆腐を良々煮抜き崩し、笊に上げ、味醂と醤
油にて味を付け、また角鍋へ胡麻の油を引き、右豆腐を入れ良々煮、
蓋を締めて重しをかけ、一夜置きて切るべし
饂飩豆腐・素麺豆腐の伝
一 豆腐を布に包んで良く水を切り、毛篩にてこし、葛の粉を入れ
英語訳
Add half soy sauce and one cup of water, for fire control spread straw ash on top of the fire,
boil well and when finished cooking, lower the pot to the earthen floor and let sit for a while
Kamaboko (Fish Cake) Tradition
One Fillet sea bream to one side, scrape and take the upper flesh, grind very well
in a mortar, add a little egg white with mirin and sake boiled and cooled, season with salt.
Same procedure for any fish. Sea bream should preferably be small sea bream
Hollow Tofu Tradition
One Cut one block of fresh tofu and put in a deep stone bowl, return to water, place fire
on wire mesh, use while rotating the tofu in water, roast on all four sides, wrap tofu in confection
kelp, tie with thin rope, boil well in large pot for one day until the shape
becomes as desired, then season with mirin and soy sauce
Mock Tofu Tradition
One Boil fresh tofu thoroughly and crumble, place on bamboo strainer, season with mirin and soy
sauce, then oil a square pot with sesame oil, add the tofu and boil well,
cover with lid and place weight on top, leave overnight then cut
Udon Tofu・Somen Tofu Tradition
One Wrap tofu in cloth and drain water well, strain through fine sieve, add kudzu powder