翻刻
【右丁】
沙糖（さたう）一升に玉子（たまこ）を三ツ割（わり）白（しろ）みはかりを入
もみ付（つけ）水弐升入せんじ絹（きぬ）にてこし其
後（のち）せんしつめ。さじにかけて水にひやし
うすくのはしはり〳〵とおれ申時。なへを
火（ひ）の上（うへ）よりおろし。間（ま）もなくすり申候
へはあわたち上り候／時（とき）。上（うへ）より絹（きぬ）をかけいき
をとめ候へは。かる石（いし）のことく成（な）り候を少／間（ま）を
【左丁】
置（おき）なへのうちにていろ〳〵に切（きり）申候
(五)こんへいたう 氷沙糖（こほりさたう）水にて一返（へん）
洗捨（あらいすて）さたう一升に水弐升入せんし絹（きぬ）にて
こし其後一升を五／合（ごう）にせんしつめ又／別（へち）の
平銅（ひらあかゝね）なへにけしを入／下火（したび）を少置（すこしおき）／右（みき）の沙糖（さたう）
少つゝさじにてかけまはし。かたまり申
さぬ程に茶（ちや）せんにてかきまはし。次第（したい）にいく
現代語訳
【右丁】
砂糖一升に卵を三個割って白身だけを入れ、
よく混ぜ付けて水二升を入れて煎じ、絹でこし、その
後煎じ詰めます。杓子にかけて水に冷やして
薄くのばして張り張りと折れる時に、鍋を
火の上から下ろします。間もなく擂ると
泡立ち上がる時に、上より絹をかけて息
を止めれば、軽石のようになりますので少し間を
【左丁】
置いて鍋の中で色々に切ります。
(五)金平糖 氷砂糖を水で一度
洗い捨て、砂糖一升に水二升を入れて煎じ、絹で
こし、その後一升を五合まで煎じ詰め、また別の
平たい銅鍋に芥子を入れ、下火を少し置き、右の砂糖を
少しずつ杓子でかけ回し、固まら
ない程度に茶筅でかき回し、次第に行く
英語訳
【Right Page】
To one shō of sugar, crack three eggs and add only the egg whites,
mix well and add two shō of water, then simmer and strain through silk. After
that, reduce by simmering. When you test it with a ladle by cooling in water
and it stretches thin and breaks crisply, remove the pot
from the fire. Soon after stirring it,
when it foams up, cover with silk from above and stop the
breath (air), it will become like pumice stone, so wait a little while
【Left Page】
then cut it into various shapes while still in the pot.
(5) Konpeitō Wash rock sugar once with water
and discard the water, add two shō of water to one shō of sugar, simmer and strain through silk,
then reduce one shō to five gō by simmering, and in another
flat copper pot add poppy seeds, place a little bottom heat, and gradually
ladle the above sugar little by little, stirring with a tea whisk
so it doesn't harden, gradually going