翻刻
【右丁】
のやうにくちなしにて中をきいろにそめ
あつさ五六／計（はかり）に小口切（こくちきり）にいたしゆに仕り
うき申候時あけ申候
(百)あめのねりやう 白沙糖（しろさたう）三／斤（きん）水弐升
銅（あかゝね）なへに入すみ火の上（うへ）にて一あわせんしすい
のうにてこしなへを能（よく）洗（あらい）右之なへに入半／分（ふん）
になり候程せんし米（こめ）の酢（す）盃（さかつき）に七分め程いれ
【左丁】
あわせんししるあめしるあめめし椀（わん）に八分め程いれ
またあわせんし餅米（もちこめ）三合／五勺（こしやく）よくすり入申候
右へらにて二人も三人も寄合（よりあい）なへのそこに付（つか）
さるやうにねりつめたら〳〵とよきかけんに
ときうとんの粉（こ）の上（うへ）へしやくしにてうつし
かたまりたる時／切（きり）申候
(百一)あめ 大麦（おほむき）をもやしてうすにてつき
現代語訳
【右丁】
のようにくちなしで中を黄色に染め
厚さ五六分ほどに小口切りにして湯に入れ
浮いてきた時に上げます
(百)飴の練り方 白砂糖三斤、水二升を
銅鍋に入れ炭火の上で一度沸騰させ、水
で濾し鍋をよく洗い、右の鍋に入れ半分
になるほど煎じ、米の酢を盃に七分目ほど入れ
【左丁】
一度沸騰させ、飴汁を飯椀に八分目ほど入れ
また一度沸騰させ、餅米三合五勺をよくすって入れます
右をへらで二人も三人も寄り合って鍋の底に付か
ないように練り、冷めたら冷めたでよい加減の
時、うどんの粉の上へしゃくしで移し
固まった時に切ります
(百一)飴 大麦をもやしにして臼で搗き
英語訳
【Right Page】
Color the inside yellow with gardenia as described,
cut into rounds about five to six bu thick, put in hot water,
and remove when they float up.
(100) Method for kneading candy: Put three kin of white sugar and two shō of water
in a copper pot, bring to a boil once over charcoal fire, strain with water,
wash the pot well, put in the above pot, simmer until reduced by half,
put rice vinegar in a sake cup about seven-tenths full
【Left Page】
bring to a boil once, put the candy syrup in a rice bowl about eight-tenths full,
bring to a boil once more, grind three gō five shaku of glutinous rice well and add.
Using a spatula, have two or three people work together so it doesn't stick to the bottom
of the pot, knead it, and when it cools down to a good consistency,
transfer it with a ladle onto udon flour,
and cut when it hardens.
(101) Candy: Sprout barley and pound in a mortar