翻刻
のやうなるもの酒田は雪（ゆき）ふかきゆへ春に至（いた）り
雪の内より芽（め）をいだす雪にあるところは
軸（ぢく）白し雪より出たる所は青（あを）し右の類（るい）
よきほどに切て粥（かゆ）へ漬三日程して用ゆ
追々（おい〳〵）に漬（つけ）る初はかたき粥（かゆ）後には和（やはら）かになる
漬る品（しな）は其／土地（とち）によりて工夫（くふう）あるべし
早（はや）烏賊（いか）
玉子／煮（に）ぬきにして白みばかりを能ほどに
切て青あへにする
揚焼（あげやき）
麩（ふ）のやき鍋（なべ）に油をひき豆腐壱丁五ツ
切にして右の鍋にてやき裏（うら）がへしてあぶら
能引きわたりて後／器（うつは）に入／山葵（わさひ）みそ懸
湯（ゆ）はんぺい
鱧（はむ）おろし塩入よく摺（すり）鰹（かつを）出しにて延（のべ）るすり
現代語訳
のような物である。酒田は雪が深いため、春になって雪の中から芽を出す。雪に覆われている所は軸が白く、雪から出た所は青い。右の類をよい具合に切って粥に漬け、三日ほどしてから用いる。順次漬けていくが、初めは固い粥で、後には柔らかくなる。漬ける品物はその土地によって工夫があるだろう。
早烏賊
卵を茹で抜きにして白身ばかりを適度に切って青和えにする。
揚げ焼き
麩の焼き鍋に油をひき、豆腐一丁を五つ切りにして右の鍋で焼き、裏返して油がよく回ったら、器に入れて山葵味噌をかける。
湯はんぺい
鱧をおろして塩を入れてよく摺り、鰹出汁で延ばす。摺って
英語訳
Such things. Since Sakata has deep snow, in spring the shoots emerge from within the snow. The parts covered by snow have white stems, while the parts that have emerged from the snow are blue-green. Cut the above ingredients to an appropriate size, pickle them in porridge, and use after about three days. Pickle them gradually - at first with firm porridge, later it becomes softer. The items to be pickled should be devised according to the locality.
Early Squid
Hard-boil eggs, use only the whites, cut them to an appropriate size, and make into a blue-green dressed salad.
Age-yaki (Oil-grilled)
Oil a fu (wheat gluten) grilling pan, cut one block of tofu into five pieces, grill in the aforementioned pan, flip over, and after the oil has spread well throughout, place in a dish and pour wasabi miso over it.
Yu-hanpei (Boiled Fish Cake)
Scale a sea eel, add salt and grind well, then thin with bonito stock. Grind...