翻刻
すり潰（つぶ）し木耳（きくらげ）かき牛房（こぼう）ぶんどうもやし
を入る《割書：もやしこしらへやう｜次にしるす》油に煎（いり）付ゆばへ延（のば）し
巻（まき）て味を付る長崎にてぶんどうもやし
を入ざれはケンチエンとはいはず又魚類は
鯛（たい）鰆（さはら）貝（かい）類など時節（じせつ）によるべしほそく
切油にいり付玉子をやき巻いづれも同類
のこしらへなり
ぶんどうもやし
摺鉢（すりはち）に水八分入／砂（すな）四分入ぶんどう砂に
蒔（まき）一日前に室（むろ）へ入一夜／越（こし）て芽出るを
とりて用ゆ
富士（ふじ）和（あへ）
ねぎ白根（しろね）ばかりざつと湯にして胡麻（こま）みそ
入豆腐にて白あへもやし芋（いも）も宜（よろ）し
蛸鱠（たこなます）
現代語訳
すり潰し、木耳（きくらげ）、牛蒡、緑豆もやしを入れる《もやしの作り方は次に記す》。油で炒めて湯波に延ばし、巻いて味を付ける。長崎では緑豆もやしを入れなければケンチエンとは言わない。また魚類は鯛、鰆、貝類など季節によるものを使う。細く切って油で炒め、卵を焼いて巻く。いずれも同類の料理である。
緑豆もやし
摺鉢に水を八分、砂を四分入れる。緑豆を砂に蒔き、一日前に室（温室）に入れ、一晩越して芽が出たものを取って使う。
富士和え
ねぎの白根部分だけをさっと湯通しして、胡麻味噌を入れ、豆腐で白和えにする。もやし芋も良い。
蛸鱠（たこなます）
英語訳
Grind and add wood ear mushrooms, burdock root, and mung bean sprouts (the method for making sprouts is described next). Stir-fry in oil, spread on yuba, roll and season. In Nagasaki, it's not called "Ken-chien" unless mung bean sprouts are added. For fish, use tai (sea bream), sawara (Spanish mackerel), shellfish, etc., depending on the season. Cut finely, stir-fry in oil, cook eggs and roll. All are similar preparations.
Mung Bean Sprouts
Put eight parts water and four parts sand in a mortar. Sow mung beans in the sand, put in a heated room one day ahead, let sit overnight until sprouts emerge, then harvest and use.
Fuji-ae (Fuji-style Dressed Dish)
Briefly blanch only the white parts of green onions, add sesame miso, and make white dressed salad with tofu. Sprout potatoes are also good.
Octopus Namasu