料理献立早仕組 - 翻刻

翻刻

喜葉瓜　　　　　　　　　　　　　　くしがき

すもゝ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　巻中珍味仕方口傳

一　きゞすぬたハ皮を去むしりて塩酢にしばら
　　く漬きゝすをよく摺せうゆ少し入てせんじ
　　能ひやし酢酒塩にてあんばいしてぬたあへに
　　するなり味噌ハすこしもいらず《割書：なますの内ニあり｜》

一　梅漬大根ハうす短冊にうちむめ葉紫蘇塩　
　　あ　さかげんにして一　　も漬置すぐ
　　に引上げて生もりの　　にするなり酢又
　　ハ水に漬と杰に色ぬけて白くなるなり《割書：同｜》

一　あらひ齅ハおろして骨をさりひや水にて
　　三十度ほどあらひ水氣をさりて盛出す
　　但いわし鰹も右同様の仕かたなり《割書：同｜》

一　糠漬茄子の皮ハずいぶん薄く剥ぬかに一夜
　　つけ料理出さんすこし前にしらがにうち
　　もり出すなり糠を　　し　　　　へば

現代語訳

喜葉瓜　　　　　　　　　　　　　　串柿

李　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　巻中珍味作り方口伝

一　木耳和え物は皮を去り、蒸してから塩酢にしばらく
　　漬ける。木耳をよく擦り、醤油を少し入れて煎じ、
　　よく冷やし、酢・酒・塩で味を調えて和え物に
　　する。味噌は少しも要らない。《割書：膾の内にあり》

一　梅漬け大根は薄い短冊に切り、梅・葉・紫蘇・塩で
　　浅い塩加減にして一晩漬け置き、すぐに
　　引き上げて生盛りの一品にする。酢または
　　水に漬けると色が抜けて白くなってしまう。《割書：同》

一　洗い鱒はおろして骨を取り、冷水で
　　三十度ほど洗い、水気を切って盛り出す。
　　但し鰯・鰹も右同様の仕方である。《割書：同》

一　糠漬け茄子の皮はずいぶん薄く剥き、糠に一夜
　　漬ける。料理に出す少し前に細切りにして
　　盛り出す。糠を[判読困難]すれば

英語訳

Kihaguri melon　　　　　　　　　　Skewered persimmons

Japanese plums　　　　　　　　　

　　　　　　　Secret Methods for Delicacies in This Volume

1. Wood ear mushroom salad: Remove the skin, steam, then soak briefly
in salt and vinegar. Grind the wood ear mushrooms well, add a little soy sauce
and simmer, cool thoroughly, then season with vinegar, sake, and salt to make
a dressed salad. No miso is needed at all. {{Side note: Found in the namasu section}}

1. Plum-pickled daikon: Cut into thin rectangles, pickle lightly overnight
with plum, leaves, shiso, and salt with a light salt ratio,
then immediately remove and serve as a fresh dish. If soaked in vinegar or
water, the color will fade and turn white. {{Side note: Same as above}}

1. Washed trout: Scale and debone, wash about thirty times
in cold water, drain well and serve.
However, sardines and bonito are prepared the same way. {{Side note: Same as above}}

1. Rice bran pickled eggplant: Peel the skin very thinly, pickle overnight
in rice bran. Cut into fine strips shortly before serving
and present. If the rice bran is [text unclear]