翻刻
色かはり るこゝろへあるべきことなり《割書：同｜》
一 裏白干皮ハ鰒あんかうの干かハ水に漬 ら
かに湯煮してうらの方へ魚のすり身をぬり
ざつと湯煮して用ゆ但しうら白くらげうら
白紫蘇も右同やうに仕方なり《割書：二ノ汁の内ニあり｜》
一 肉餅の皮ハ魚すり身板に付よく蒸して
ざつと火にあて時時作る時にうすくすいてとり
其あとを何べんも右同にう て件の皮を
せんに打もちゆるこげざるやうに火取なｒなり
但し一枚づゝすいて置と六ヶ敷有之とハゞ
薄き板に付一枚切にするもよし《割書：指身の｜内にあり｜》
一 小川たゝきハ何魚にても三枚におろし身を掻
てよくへき青茅またハワらづとにしてさつ
と湯をくゞらせうす木口にかさねて用《割書：同｜》
一 さつまいものせんハ生にて長せんに切塩酢にすこ
しの間漬置出すとき引上もちゆる但硯ぶた
などのもり合にも甚よろし用《割書：同｜》
一 豆腐のせんハ能すりて温飩の粉すこし入
現代語訳
色が変わるという心得があるべきことである。《割書：同》
一 裏白干皮は鮑や鮟鱇の干した皮を水に漬けて
柔らかにし、湯煮してから裏の方へ魚のすり身を塗り、
さっと湯煮して用いる。但し裏白海月、裏白
紫蘇も右同様の仕方である。《割書：二の汁の内にあり》
一 肉餅の皮は魚のすり身を板に付けてよく蒸し、
さっと火にあて、時々作る時に薄くすいて取り、
その跡を何度も右同様にして、件の皮を
千に打ち、焦げないように火加減するのである。
但し一枚ずつすいて置くと六ヶ敷（むずかし）いことがあれば、
薄い板に付けて一枚切りにするのもよい。《割書：指身の内にあり》
一 小川叩きはどんな魚でも三枚におろし、身を掻いて
よく叩き、青茅またはわらづとにしてさっ
と湯をくぐらせ、薄い木口に重ねて用いる。《割書：同》
一 薩摩芋の千切りは生のまま長い千切りに切り、塩酢に少し
の間漬け置き、出すときに引き上げて用いる。但し硯蓋
などの盛り合わせにも甚だよろしく用いる。《割書：同》
一 豆腐の千切りはよくすりつぶして饂飩の粉を少し入れ
英語訳
One should be mindful that the color will change. {{Side note: Same as above}}
1. Urahaku dried skin: Soak dried abalone or monkfish skin in water until
soft, boil in hot water, then spread fish paste on the back side,
briefly boil again and use. However, urahaku jellyfish and urahaku
shiso are prepared the same way. {{Side note: Found in the second soup section}}
1. Nikumochi (meat dumpling) skin: Spread fish paste on a board, steam well,
briefly expose to fire, and when making from time to time, peel off thinly,
then repeat the same process many times on the remaining portion. Cut the skin
into strips and control the heat so it doesn't burn.
However, if it becomes difficult to peel off sheet by sheet,
it's also good to attach it to a thin board and cut it into single sheets. {{Side note: Found in the sashimi section}}
1. Ogawa-tataki: With any fish, fillet into three pieces, scrape the flesh
and pound it well, wrap in green kaya grass or straw bundle, briefly
blanch in hot water, and layer on thin wooden boards for use. {{Side note: Same as above}}
1. Sweet potato strips: Cut raw sweet potatoes into long strips, soak briefly
in salt and vinegar, then remove when serving. They are also
excellent for arranged dishes such as those served on inkstone lids. {{Side note: Same as above}}
1. Tofu strips: Grind well and add a little udon flour