翻刻
厚き紙にうすく付よくむし をは
なしせんに切なり但し魚るいにもちゆる
ときハ玉子乃白身をすこし入あわせ余
ハ右同やうの仕方なり《割書：同｜》
一 霜ふり 白うをハ魚すりミ和らかにして
しら魚へくるミざつと湯煮して用る但シ
雪ミつば霜ふり午房同せり同はやさけ
同ゆば何れも右同やうの仕方なり《割書：同｜》
一 菰塩かつをハあたらしき魚さしミ をり
木取煎塩よくすましてとくとくるミこもに
しつかりと巻縄にて硬くしめ翌日ざつと洗
つくるなり
一 水どうふハ前に出す豆腐乃せんの仕かたに
して小たんざくに切ひや水につけ置てもち
ゆる《割書：水あへの内｜》
一 煎玉子ハ黄身はかりをよく湯煮して竹
のすいのふにてこしほうろくにて煎てもち
ゆるなり《割書：煮物の内｜》
現代語訳
厚い紙に薄く付けてよく蒸し、穴を
開けずに千切りに切るのである。但し魚類に用いる
時は卵の白身を少し入れて合わせ、その他は
右同様の仕方である。《割書：同》
一 霜降りは白魚を魚のすり身で柔らかにして
白魚へ包みさっと湯煮して用いる。但し
雪三つ葉、霜降り牛蒡、同芹、同若竹、
同湯波、何れも右同様の仕方である。《割書：同》
一 菰塩鰹は新しい魚を刺身におろし
木取りし、煎塩をよく澄ましてとくとく包み菰に
しっかりと巻き縄で固く締め、翌日さっと洗って
作るのである。
一 水豆腐は前に出した豆腐の千切りの仕方に
して小短冊に切り、冷水に浸け置いて用い
る。《割書：水和えの内》
一 煎り卵は黄身ばかりをよく湯煮して竹
の水飯の布で漉し、焙烙で煎って用い
るのである。《割書：煮物の内》
英語訳
Spread thinly on thick paper, steam well, and cut into strips without
making holes. However, when used with fish dishes, add a little
egg white and mix; otherwise use the same method as above. {{Side note: Same as above}}
1. Shimofuri (frost-sprinkling): Soften whitebait with fish paste,
wrap the whitebait in it, and briefly boil for use. However,
snow trefoil, shimofuri burdock, same dropwort, same young bamboo,
and same yuba are all prepared the same way. {{Side note: Same as above}}
1. Komo-shio bonito: Fillet fresh fish for sashimi,
cut into wooden pieces, clarify roasted salt well and wrap thoroughly in komo (straw mat),
roll tightly and bind firmly with rope, then wash briefly the next day
to prepare.
1. Water tofu: Prepare using the tofu strip method shown earlier,
cut into small tanzaku strips, soak in cold water and use.
{{Side note: In the water-dressed dishes section}}
1. Iri-tamago (roasted eggs): Boil only the egg yolks well, strain through
bamboo suinofuni cloth, and roast in a hōroku (earthenware pan) for use.
{{Side note: In the simmered dishes section}}