翻刻
廿一大根風呂吹仕上
一冬大こんを畑より掘出したるまゝにて。少し
酒をうち。すくに紙に巻て藁火の中へおし込をけば。早く煮るなり。扨取出して士気をバ洗おとし。皷かけにしてもり出すなり。此仕方ハ
播州飯野原といふ所の名物なり
廿三大根酢仕方
一大こんの上皮をとりて山葵砥の目のあらき
かたにておろし。能々水をしぼりて魚類二ても
しやうじんものにて、かやかやくきざミ。あらくと
こまかにして味をつけ。尤椎茸。きくらげのるい
猶似てよくあぢをつけ。生ものに八酢をよくきかし。右をろし大こんにまぶし。きよき布にてつゝミ。但し塩。酒。酢をすこしづゝ入レ。石二押出す時二うすばにて切て出す也。また八あげ
麬を入れてあぢを付るかよし。生魚ハ酢なり
廿四大根こけら鮓仕方
一これハ冬漬の香のものゝあげまきを調へ
現代語訳
二十二 大根風呂吹の仕上げ
冬大根を畑から掘り出したままで、少し
酒をかけ、すぐに紙に巻いて藁火の中へ押し込めば、早く煮える。さて取り出して土気を水で洗い落とし、醤油をかけて盛り出す。この仕方は
播州飯野原という所の名物である。
二十三 大根酢の仕方
大根の上皮を取って、山葵おろしの目の荒い
方でおろし、よくよく水を絞って魚類でも
精進物でも、細かく刻み、粗くと
細かにして味を付け、もっとも椎茸、きくらげの類も
よく似て良く味を付け、生物には酢をよく利かせ、右のおろし大根にまぶし、清い布で包み、ただし塩・酒・酢を少しずつ入れ、石で押し、出す時に薄刃包丁で切って出す。またはあげ
麩を入れて味を付けるのが良い。生魚には酢である。
二十四 大根こけら鮨の仕方
これは冬漬けの香の物の上巻きを調え
英語訳
22. Finishing daikon furofuki (simmered daikon)
Take winter daikon straight from the field as freshly dug, sprinkle a little
sake on it, immediately wrap it in paper and push it into a straw fire, and it will cook quickly. Then take it out, wash off the earthiness with water, pour soy sauce over it and serve. This method is
a specialty of a place called Iinohara in Harima Province.
23. How to make daikon vinegar dish
Peel the outer skin of daikon, grate it with the coarse
side of a wasabi grater, squeeze out the water very well, and whether for fish or
vegetarian dishes, chop finely, both coarse and
fine, season it, and especially shiitake mushrooms and wood ear mushrooms
should be similarly well-seasoned, for raw ingredients add vinegar well, mix with the aforementioned grated daikon, wrap in clean cloth, adding a little salt, sake, and vinegar, press with a stone, and when serving, cut with a thin-bladed knife. Alternatively, it is good to add fried
wheat gluten for flavoring. For raw fish, use vinegar.
24. How to make daikon kokera-zushi (layered sushi)
For this, prepare the top roll of winter-pickled aromatic vegetables