翻刻
上皮をうすく剥。小口切にうすく切て三度も水にてあらふべし。
尤もからくも水くさくもなき
やうにして。めしをよくさまし。よきかげん
焼き塩を合わせ。大こん二も飯二も酢と酒をふり
うち。一重一重に飯を入れ。つねのこけらずし廿
の通りにすれハ。半ときか一時にて能々
なれ申なり。叉ハ章魚のすしにこれを
合せば。風味一はんのものなりく
廿五田楽大根仕方
一大こんの皮をむき。長二寸ほとに切。でんがくの
ごとくこしらへ。うす皷汁にて煮る。但し汁
にへ立し時より入れて煮るなり。扨いかきへ
あげ。竹串にさし。少し火にかけて。みそハ
何ミそなりとも。時の見はからひにすべし。さて
味噌をぬりて叉火にかけて出す也。此でんがくハ
茶人のはじめられし料理なり
廿六黄檗てんふら大根仕方
一これも皮をさりて。立に二つに割。ミそ汁二て
現代語訳
上皮を薄く剥き、小口切りに薄く切って三度も水で洗うべし。
もっとも辛くも水臭くもない
ようにして、飯をよく冷まし、良い加減に
焼き塩を合わせ、大根にも飯にも酢と酒を振り
かけ、一重一重に飯を入れ、普通のこけら鮨の
通りにすれば、半時か一時で良く
馴れ申すなり。またはたこの鮨にこれを
合わせば、風味一番のものなり。
二十五 田楽大根の仕方
大根の皮をむき、長さ二寸ほどに切り、田楽の
ごとく拵え、薄い醤油汁で煮る。ただし汁が
煮立った時から入れて煮るなり。さて笊に
上げ、竹串に刺し、少し火にかけて、味噌は
何味噌なりとも、時の見計らいにすべし。さて
味噌を塗ってまた火にかけて出すなり。この田楽は
茶人の始められし料理なり。
二十六 黄檗てんぷら大根の仕方
これも皮を去りて、立てに二つに割り、味噌汁にて
英語訳
Peel the outer skin thinly, cut into thin rounds, and wash three times with water.
Make sure it is neither too salty nor water-logged,
cool the rice well, mix with a good amount of
roasted salt, sprinkle vinegar and sake on both the daikon and rice,
layer the rice one layer at a time, and if done like ordinary kokera-zushi,
it will be well-fermented in half an hour to one hour.
Alternatively, if combined with octopus sushi,
it makes the most flavorful dish.
25. How to make dengaku daikon (grilled daikon with miso)
Peel the daikon, cut into pieces about 2 sun long, prepare like dengaku,
and simmer in thin soy sauce broth. However, add it after the broth
starts boiling and cook. Then lift onto a
bamboo strainer, skewer with bamboo sticks, heat slightly over fire, and for miso,
any kind of miso will do, according to the timing. Then
spread miso on it and heat over fire again before serving. This dengaku is
a dish that was started by tea masters.
26. How to make Ōbaku tempura daikon
For this too, remove the skin, split vertically in two, and in miso soup