大根一式料理秘密箱 - 翻刻

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御所柿、才切、此ようなるいを入れるもよし
【〇囲み四三】　大根赤みそ汁仕方
一大こんを長一寸ほどに切て、【図】なます
をろしにておろすが、一だんとよろしく候、これハ
水にてあらわず、すぐに赤みそ汁にて煮申候
ただしみそうすくなきやうにして、煮申候せつに
さけを少し入レ、ふたをあけ、下に火ばかりにして
青からしをときて、すい口に入れ、出し申候へ
風味至ごくかるく、一だんとよろしく候

【〇囲み四四】　大根一種すいもの仕方
一是ハ前にある【図】わちがひ大こんを輪二つ切にして
よく湯で、すまし汁に薄葛をおとし
これハかけくずなり、口中二なんどりとあたり二やうにするなり、汁ハ少しあまめにてして、右大根
を碗に入れて汁を入れ、口におろし大根をする也、叉こせうのこをねり、まるめ【図●】此のくらい
にして、扨おろし大こんの汁をしぼり、手にて
【図】此ごとく小才にして、右こせうを一つぶ入れて

現代語訳

御所柿を細切りにする。このようなものを入れてもよい。

【四十三】大根赤味噌汁の作り方
大根を長さ一寸ほどに切って、おろし金でおろすのが一番良い。これは水で洗わず、そのまま赤味噌汁で煮る。ただし味噌は少なめにして煮る際に酒を少し入れ、蓋を開けて弱火にして青からしを溶いて吸い口に入れて出す。風味が非常に軽やかで、大変良い。

【四十四】大根一種吸い物の作り方
これは前にある輪違い大根を輪切りにしてよく茹で、すまし汁に薄葛を落とす。これはかけ葛である。口の中でなんとりと当たるようにするのである。汁は少し甘めにして、右の大根を椀に入れて汁を入れ、口におろし大根をのせる。また胡椒の粉を練って丸め、これくらいの大きさにして、さておろし大根の汁を絞り、手でこのように小さく切って、右の胡椒を一粒入れて

英語訳

Cut the imperial persimmons into fine pieces. It is good to add ingredients like these.

【43】How to Make Daikon Red Miso Soup
Cut the daikon into pieces about one inch long and grate it with a grater, which is the best method. Do not wash this with water, but cook it directly in red miso soup. However, use less miso, and when cooking, add a little sake, remove the lid, cook on low heat, dissolve green mustard and add it as a garnish when serving. The flavor is extremely light and very good.

【44】How to Make Daikon Soup (One Variety)
For this, take the ring-pattern daikon mentioned earlier, cut it into rounds, boil well, and drop thin kudzu starch into clear soup. This is called "kake-kuzu." It should feel soft and smooth in the mouth. Make the soup slightly sweet, put the daikon in a bowl, add the soup, and top with grated daikon. Also, knead pepper powder and roll it into balls about this size, then squeeze the juice from the grated daikon, cut it small by hand like this, and add one pepper ball.