翻刻
二分通りほどおろし入てする也。かやく肉桂・とうがらし・あさくさのりか。かだのりか・こまこまにして、ちんひ
こまこま此るいを小皿に入れて出すべし
【◎囲みで】四七 香物焼蒸大根仕方
一いつにても、一夜漬けの大根と水にてよく洗いて
紙につつみ、もゆる日の中の灰にうづみて焼くなり
右の紙は、水に濡らして入るなり、紙やけ候ときに
取り出し、ぬる湯にて洗い、とうがらし、醤油を
かけ出すべし、酒のさなかには、とうがらし味噌かけ
にして出すもよろしく候。当世あさづけ大根と、右のごとくして出すは、大かた茶料理に使い
申候、これもよろしきもにて候
【〇囲みで】八 大根一種したしもの仕方
一此しかたはふゆ漬けの塩あまなる、かうのものの
上かわととりさりて、酒に一夜漬けおき候て翌日にとりだ取り出して、水にて一度洗いて一寸五分ほどのたけに切て、また横にうすくへぎて、しらがにきり申し候て、これをそろえて囲み
現代語訳
二分通りほど大根をおろして入れて擦る。香辛料として肉桂・唐辛子・浅草海苔か、角海苔を細かくして、細かく刻んだこれらの類を小皿に入れて出すこと。
【四七】香の物焼き蒸し大根の作り方
いつでも、一夜漬けの大根を水でよく洗って紙に包み、燃える火の中の灰に埋めて焼くのである。
この紙は、水に濡らして入れるのである。紙が焼けた時に取り出し、ぬるま湯で洗い、唐辛子、醤油をかけて出すこと。酒の肴には、唐辛子味噌かけにして出すのもよろしい。
当世の浅漬け大根も、右のようにして出すのは、大体茶料理に使う。これもよろしいものである。
【四八】大根一種親しみ物の作り方
この作り方は冬漬けの塩気の多い香の物の上皮を取り去って、酒に一夜漬けておいて翌日に取り出して、水で一度洗って一寸五分ほどの丈に切って、また横に薄く削いで、白髪のように切る。これを揃えて囲み...
英語訳
Grate about two-tenths of daikon and add it while grinding. For spices, finely chop cinnamon, red pepper, Asakusa nori seaweed, or kaku nori seaweed, and serve these finely chopped ingredients in small dishes.
【Recipe 47】Roasted and Steamed Pickled Daikon Method
At any time, take overnight pickled daikon, wash it well with water, wrap it in paper, and bury it in the ashes of a burning fire to roast it.
This paper should be moistened with water before placing it in. When the paper burns, take it out, wash with warm water, and serve with red pepper and soy sauce. For drinking accompaniment, it is also good to serve with red pepper miso.
Contemporary lightly pickled daikon prepared in the above manner is generally used in tea cuisine. This is also excellent.
【Recipe 48】Daikon Intimate Dish Method
This method involves taking winter-pickled salty pickles, removing the outer skin, soaking in sake overnight, taking it out the next day, washing once with water, cutting to about 1.5 sun in length, then slicing thinly crosswise and cutting into julienne strips like white hair. Arrange these evenly in a circle...