翻刻
くミあハせて。ちょく これは■■■■ ■■申候
にても。どんぶりばち ■■■■■■■ ■■■■
にても。これを入れて。その上にむめずけの
花大こんを、ちらして出し申候。しらがも。花も
ミだれぬやうに。かししるをすべし。これハ醤油の
中へ白さとうをすこしばかり入れて。よくかきまぜて
かくべし。
【〇囲みで】四九 大根蒸仕方
一此しかたハ。いま尾州より出る。切ぼし大こん也
これを湯にて一度あらひ。こまこまにたゝき。鍋に
ごまの油少し引、右大根を入、扨塩いわしか。塩
さばか、めぐろかを。才切にして。水にて一度よく
あらひ。酒にて一度煮て。すぐに取上ケ、こまこまの
大こんの中へ入れてまぶし。なべのふたを。しかとし
むしいりにして。取出し生姜のしぼり汁を入丼鉢に出す。甚風味よく候。又精じんならば
やきくり。ぎんなん。こんにゃくのるいを。せん切りか
才切にして。味を付けて要る入るなり。其外かハ
現代語訳
組み合わせて、直接でも、丼鉢でも、これを入れて、その上に梅漬けの花大根を散らして出す。白髪も花も乱れないように、かけ汁をすべし。これは醤油の中へ白砂糖を少しばかり入れて、よくかき混ぜてかけるべし。
【四九】大根蒸しの作り方
この作り方は、今尾州より出る切り干し大根である。
これを湯で一度洗い、細かく叩き、鍋に胡麻の油を少し引き、右の大根を入れ、さて塩鰯か塩鯖か目黒かを、細切りにして、水で一度よく洗い、酒で一度煮て、すぐに取り上げ、細かい大根の中へ入れて混ぜ合わせる。鍋の蓋をしっかりと閉め、蒸し煮りにして、取り出し生姜の絞り汁を入れ丼鉢に出す。甚だ風味がよい。また精進ならば焼き栗、銀杏、蒟蒻の類を千切りか細切りにして、味を付けて入れるのである。その他...
英語訳
Combine them together, whether directly or in a bowl, put this in, and scatter pickled plum flower daikon on top before serving. Pour the sauce carefully so that neither the julienned daikon nor the flower shapes get disturbed. For this sauce, add a little white sugar to soy sauce and mix well before pouring.
【Recipe 49】Steamed Daikon Method
This method uses dried daikon strips that now come from Owari Province.
Wash these once in hot water, chop finely, put a little sesame oil in a pot, add the daikon, then take salted sardines, salted mackerel, or meguro fish, cut them into thin strips, wash once well with water, boil once with sake, immediately remove and mix into the finely chopped daikon. Close the pot lid tightly, steam-cook it, take it out, add squeezed ginger juice and serve in a bowl. The flavor is excellent. For vegetarian preparation, use roasted chestnuts, ginkgo nuts, and konjac, cut into julienne or thin strips, season them and add. Other ingredients...