料理早指南 - 翻刻

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【右丁】
　　　／船中（せんちう）￣ニて／料理（りやうり）をする／時（とき）の／趣向（しゆかう）の／㕝（こと）
／舟（ふね）の／料理（りやうり）とて／常（つね）の／会席（くわいせき）に別（べつ）にかはりたる／事（こと）あるべからず／只（たゞ）／手狭（てせま）
なるとあつくるしく／煮（に）たきする事をいとふのみなれば舟へ仕出し
／持（もち）こむまでにみなよく下ごしらへして／行（ゆく）べしそれに／准（しゆん）じて／献立（こんだて）
もあさ〳〵／敷（しく）／仕（し）くむ事／肝要（かんやう）なり又／内（うち）川なぞに舟をつなぎて
遊ぶ時川ぎしなどに得てあしき匂ひのする事あり又さなくともせまき
所にては人のいきれ／汗（あせ）の／香（か）などある物なれば／吸（すひ）物の口取ざかなのあしらひ
等にもかをりたかくすゞやかなるものを用ふべしすべてすまししほ／仕立（□たて）
の物をおほく遣ふ／味（み）そすひ物はみそをすらずに／煮（に）たて／漉（こし）てつかふべし
味ひあさくしてよろし何によらずこて〳〵としたる品はいとふべし／然（しか）れ
とも油こき大魚あぶら／揚（あげ）などは暑を／凌（しの）ぐ物なれば二三しゆは有て
よしまへの重づめ上の部にをらんだてんふら又かたくりめんに上あんの／汁（しる）
／粉（こ）のたねを仕くみたるは暑ねつを／払（はら）ふ／趣向（しゆかう）なりこれにて／余（よ）はかんがへて
しるべし又ふとしたる思ひつきの品にて人の気をとる事をあんずべし

【左丁】
其作意の事をひとつふたつ左にしるし置それにならひて
／臨機応変（りんきおふへん）の／頓（とん）さくをなすべししかれどもかならす舟にのみ
かぎりたる事にもあらず／常（つね）の／酒遊（しゆゆう）などにも／随分（ずいぶん）頓さく
さま〳〵あるべき也但し／是悲（ぜひ）此／体（てい）の事せでかなはぬ／㕝（こと）
にはあらず／客（きやく）と／席上（せきしやう）によりて／却（かへつ）て／礼（れい）をやぶるのおそれ
あらば時のよろしき￣ニ／随（したが）ふ事なり
○／西瓜（すいくわ）ふたつ／割（わり）にして／肉（にく）をよくすきとりその／皮（かは）を
はちのかわりに用て西瓜をもりて出すなぞ／面白（おもしろ）し
○大ばちに水をたゝへてあばひをらんに切て／水貝（みつかひ）にし
その水￣ニ川ばたにあぞひゐるぎちといふ／小魚（ざこ）をすくひて
はなして出￣スなどよし
　　但し此ぎちといふはかますのこにて川ぶちの水に
　　あまたゐてとりあきものなり水がひの水へ入れは
　　うかみあるきて甚よきけしきなり
右のやうなる事にてなを妙案あるべし

現代語訳

【右丁】
船中で料理をする時の趣向のこと

船の料理といっても、通常の会席料理と特に変わったことがあるわけではない。ただ手狭であることと、暑苦しく煮炊きすることを嫌うだけなので、船へ仕出しを持ち込むまでに全てよく下準備をしていくべきである。それに応じて献立も簡素に仕組むことが肝要である。また内川などに舟を繋いで遊ぶ時、川岸などで悪い匂いがすることがある。またそうでなくても狭い所では人の熱気や汗の匂いなどがあるものなので、吸い物の口取り肴の付け合わせ等にも香り高く爽やかなものを用いるべきである。すべて澄まし塩仕立ての物を多く使い、味噌汁は味噌をすらずに煮立てて漉して使うべきである。味は薄くしてよろしい。何によらずこってりとした品は嫌うべきである。しかし油濃い大魚や油揚げなどは暑さをしのぐ物なので二三品はあってよい。前の重詰め上の部にあったオランダ天ぷらや片栗粉に上餡の汁粉の種を仕組んだのは暑気を払う趣向である。これで他は考えて分かるであろう。また気の利いた思いつきの品で人の気を引くことを工夫すべきである。

【左丁】
その作意のことを一つ二つ左に記しておく。それに習って臨機応変の工夫をなすべきである。しかしながら必ず船にのみ限った事でもなく、通常の酒遊びなどにも随分工夫は様々あるべきである。ただし是非ともこの体の事をしなければならない事ではなく、客と席上によってかえって礼を破る恐れがあれば、時に応じて適宜行うことである。

○西瓜を二つ割りにして肉をよくすき取り、その皮を鉢の代わりに用いて西瓜を盛って出すなど面白い。

○大鉢に水を湛えて鮑を蘭に切って水貝にし、その水に川端に遊んでいるギチという小魚をすくって放して出すなどよい。
　ただしこのギチというのはカマスの子で川縁の水に沢山いて取り易いものである。水貝の水へ入れると浮き泳いでとても良い景色である。

右のような事でなお妙案があるべきである。

英語訳

【Right Page】
On the concept of cooking while aboard ship

Ship cuisine does not particularly differ from regular kaiseki dining. It's simply that space is cramped and one wishes to avoid the stuffiness of cooking and boiling, so everything should be well-prepared before bringing the catered food aboard the boat. Accordingly, it is essential to plan the menu simply. Also, when mooring boats on inner rivers for leisure, there are often unpleasant odors from the riverbanks. Even without that, in cramped spaces there are human vapors and the smell of sweat, so for soup appetizers and garnishes for side dishes, one should use fragrant and refreshing items. Use mostly clear salt-based broths, and for miso soup, boil and strain the miso without grinding it. The flavor should be light. Avoid rich, heavy dishes of any kind. However, oily large fish and deep-fried tofu help ward off heat, so having two or three such dishes is acceptable. The Dutch tempura and dishes made with potato starch and sweet soup base mentioned in the upper tier of the previous box are concepts for dispelling summer heat. From this, one can understand the rest. Also, one should devise clever, inspired dishes to capture people's interest.

【Left Page】
I will record one or two examples of such creativity below. Following these examples, one should make impromptu innovations as circumstances require. However, these are not limited only to boats - there should be various innovations for regular drinking parties as well. But these things are not absolutely necessary, and if they might break etiquette depending on the guests and occasion, one should act appropriately according to the circumstances.

○Cut a watermelon in half, scoop out the flesh well, and use the rind as a bowl to serve the watermelon - this is amusing.

○Fill a large bowl with water, cut abalone decoratively to make "water shellfish," and catch small fish called "gichi" that play near the riverbank and release them into the water - this is good.
　Note that these "gichi" are young needlefish that live abundantly in riverside waters and are easy to catch. When put into the water with the shellfish, they float and swim about, creating a very pleasant scene.

There should be even more ingenious ideas along these lines.