翻刻
【右丁】
同 次の部
あげもの
何にても
硯（すずり） △つばきみそ
梅（うめ）ぼし
蓋（ぶた） 二つ
わり
きやらぶき
青なし
△らん
ゆりの根
きんし
同 ごぼう
おし
くわい
九年ぼう
しそのミ
みつまめ
やきどうふ
丼（どんぶり） 長いも
ちりめんぶ
のり 煮（に）
ふどう
鉢（はち） むきて
大こん
物（もの） おろし
合せず
ほうれん
さう
同 あつびたし
くるみもミて
たくさん
かけ
長いも
大ば寸切
皿（さら） 赤ミそ
てんかく
物（もの） きりあへ
かため
切て
重（じう） とうのいも うら切めん
とり
つとぶ
引（ひき） 小あぶら
こんにやく
刺（さし） ねぎせんゆでゝ
かいわりな
身（み） からし
ミそ
【左丁】
／寄物（よせもの）こしらへ様
かまぼこ 鯛平目のるいをすり身にして山のいもくわへ塩少し
入てよくすりまぜ黄の所へは玉子のきみを入白き
／玉川（たまがは） 所へ江黒ごまつぶにてまぜこしきの内へふきん敷まづき
を入てよきほどのあつさにならし次に白又黄又白右の
ごとくにしてふきんをきせてむし上小口より切る
同 是も玉川の仕やうと同し但しもえぎの所は
／春霞（はるかすみ） あはびの青わたすりまぜる也
むしやう玉川におなじ
但し白き所へごまを／入（いれ）ずにする
同 是も玉川のたねと同し但し白ばかり
／墨流（すみながし） にて内へさがらめをつゝみこみてむし上
さめてのち小口より切れば／図（づ）のごとく
もやう出来るなり
現代語訳
【右丁】
同 次の部
揚げ物
何でも
硯蓋 △椿味噌
梅干し
二つ割り
伽羅蕗
青菜
△卵
百合根
金糸
同 牛蒡
押し
慈姑
九年母
紫蘇の実
蜜豆
焼き豆腐
丼 長芋
縮緬麩
海苔煮
葡萄
鉢物 剥いて
大根
おろし合わせ酢
菠薐草
同 熱浸し
胡桃揉みて
沢山かけ
長芋
大葉寸切り
皿物 赤味噌
田楽
切り和え
固めに
切って
重引 唐の芋 裏切り麺
取り
苞麩
小油
蒟蒻
刺身 葱煎茹でて
貝割菜
辛子
味噌
【左丁】
寄せ物作り方
蒲鉾 鯛・平目の類をすり身にして山の芋を加え塩少し
入れてよくすり混ぜ黄の所へは卵の黄身を入れ白き
玉川 所へは黒胡麻潰してを混ぜ、甑の内へ布巾敷き、まず黄
を入れて良い程度の厚さにならし、次に白、また黄、また白、右の
ごとくにして布巾を被せて蒸し上げ、小口より切る
同 これも玉川の仕様と同じ。但し萌黄の所は
春霞 鮑の青腸をすり混ぜる也
蒸し方玉川に同じ
但し白き所へ胡麻を入れずにする
同 これも玉川の種と同じ。但し白ばかり
墨流し にて内へ相良目を包み込んで蒸し上げ
冷めてのち小口より切れば図のごとく
模様出来るなり
英語訳
[Right Page]
Same - Next Section
Fried items
Whatever
Inkstone lid △Camellia miso
Pickled plums
Split in two
Kyara butterbur
Green vegetables
△Eggs
Lily bulbs
Golden threads
Same Burdock
Pressed
Water chestnuts
Kunenbo citrus
Perilla seeds
Honeyed beans
Grilled tofu
Bowl Long yam
Crepe gluten
Simmered nori
Grapes
Bowl dish Peeled
Daikon radish
Mixed with grated vinegar
Spinach
Same Hot blanched
Walnut crushed
Plenty sprinkled
Long yam
Large leaf cut into pieces
Plate dish Red miso
Dengaku
Cut and mixed
Cut firmly
Layered service Chinese potato Back-cut noodles
Take
Wrapped gluten
Small oil
Konjac
Sashimi Leeks fried and boiled
Radish sprouts
Mustard
Miso
[Left Page]
How to Make Molded Dishes
Kamaboko: Make a paste from sea bream, flounder and similar fish, add Chinese yam and a little salt,
mix well by grinding. For the yellow parts, add egg yolk, for the white
Tamagawa parts, add crushed black sesame and mix. Lay a cloth in the steamer, first put yellow
to make a good thickness, then white, then yellow, then white, as described
above, cover with cloth and steam. Cut from the end.
Same This is also the same method as Tamagawa. However, for the light green parts,
Haru-gasumi mix ground abalone liver.
Steaming method same as Tamagawa
But don't add sesame to the white parts.
Same This also uses the same ingredients as Tamagawa. However, only white
Sumi-nagashi with sagara-me wrapped inside and steamed.
After cooling, cut from the end and a pattern will appear
as shown in the diagram.