翻刻
【右丁】
長いもなまにて／皮（かは）をよくさりおろして
うどんのこ白ざとうしほかげんして入すり
／無名（むめい） ばちにてよくすり大なごんあづきをにて置
て此／種（たね）へ入まぜこしきの内のわくへふきん
《割書：或は｜さゞれ／石（いし）とも》 を敷てながし入むし方いづれもおなし
小口切なり
黒ごま／多（おほ）くよくすりてとうふ水を
よくしぼりごまとすりまぜうどんのこ
／無名（むめい） すこし白ざとう入かたきかけんにして
板の上にて丸ぼうのごとくしてこしき
《割書：又｜うば玉とも》 に入てむし方同断小口切也
但しやわらかならばうどんこ／多（おほ）くすへし
くはいなまにて／皮（かは）をさりうどんのこと
白ざとう赤みそのたれを入てすりばち
／無名（むめい） にてよくすり板の上に角にあつく
つけてこしきに入むし方同断
但し上へ青こぶをはり付ん一段見事也
【左丁】
○／蕷玉川（いもたまかは）かたちかまぼこに同じ
長いもよくゆで／皮（かは）をさりけずいのうにてこしくちなしにて
いろを付白の所へは／黒（くろ）ごまちらしわくに／入（いれ）まへのごとくつめてむす也
○／春霞（はるがすみ）かたち前に出る是は／百合（ゆり）のねよくむしてかげんむし
かた切かたいづれも同しみな／准（じゆん）じてしるべし
○よせぐるみは／前編（せんべん）にいふよせがやと仕やう同し
○いも／白魚（しらいを）は右にいふ長いものこしたるに白ざとうとやきしほ
を入て／白魚（しらいほ）の／形（かたち）に／作（つく）るなり
○まきぎぬは上々のうどんの／粉（こ）白ざとうとしやうゆ水をくはへ
ねりやきなべにごまのあぶら引て／火（ひ）にかけ右のうどん粉をながし
かなべらにて引かへしやけばうすききぬになるそれに長いものこし
たるをしんに入て／巻（まき）せんべいほどにまき又すこしやきなべにて
やくなり但しあまりやきすぎるときぬくだくる也大がいいろの
かわりたるをほどゝすべし
現代語訳
【右丁】
長芋を生のまま皮をよく剥いてすりおろし、
うどん粉、白砂糖、塩加減して入れ、すり
無名 鉢でよくすり、大納言小豆を煮て置いて
この種に入れて混ぜ、蒸籠の内の枠に布巾
《または砂礫石とも》 を敷いて流し入れ、蒸し方はいずれも同じ。
小口切りにする。
黒胡麻を多くよくすって豆腐の水を
よく絞り、胡麻とすり混ぜ、うどん粉を
無名 少し、白砂糖を入れて固い加減にして
板の上で丸棒のようにして蒸籠
《またはうば玉とも》 に入れて蒸し方は同じ。小口切りにする。
但し柔らかならばうどん粉を多くすべし。
慈姑を生のまま皮を剥き、うどん粉と
白砂糖、赤味噌のたれを入れてすり鉢
無名 でよくすり、板の上に角に厚く
つけて蒸籠に入れ、蒸し方は同じ。
但し上へ青昆布を貼り付ければ一段見事である。
【左丁】
○芋玉川 形は蒲鉾に同じ
長芋をよく茹で皮を剥き、削り器でこし、梔子で色を付け、白い所へは黒胡麻を散らし、枠に前のごとく詰めて蒸す。
○春霞 形は前に出る。これは百合の根をよく蒸して加減、蒸し方、切り方いずれも同じ。皆準じて知るべし。
○寄せ胡桃は前編にいう寄せ茅と仕様同じ。
○芋白魚は右にいう長芋のこしたものに白砂糖と焼き塩を入れて白魚の形に作る。
○巻絹は上等のうどん粉に白砂糖と醤油、水を加えて練り、焼き鍋に胡麻の油を引いて火にかけ、右のうどん粉を流し、金箆で引き返し焼けば薄い絹になる。それに長芋のこしたものを芯に入れて巻き、煎餅ほどに巻き、また少し焼き鍋で焼く。但しあまり焼きすぎると絹が砕ける。大体色の変わったのを程々にすべし。
英語訳
【Right Page】
Peel raw Chinese yam well and grate it,
add wheat flour, white sugar, and salt to taste,
Mumei grind well in a mortar, cook dainagon azuki beans and set aside,
mix into this mixture, lay a cloth in the frame
《Also called sazareishi》 inside the steamer and pour in. The steaming method is the same for all.
Cut into rounds.
Grind lots of black sesame well, squeeze water from tofu
thoroughly, mix with sesame, add a little wheat flour
Mumei and white sugar to make it firm,
shape like a round stick on a board and put in steamer.
《Also called ubatama》 Steaming method is the same. Cut into rounds.
Note: If too soft, add more wheat flour.
Peel raw arrowhead, add wheat flour,
white sugar, and red miso sauce, grind well
Mumei in a mortar, spread thickly in rectangular shape
on a board and put in steamer. Steaming method is the same.
Note: If you attach green kelp on top, it will be exceptionally beautiful.
【Left Page】
○Imo Tamagawa - Shape same as kamaboko
Boil Chinese yam well, peel, strain with a grater, color with gardenia, sprinkle black sesame on white parts, pack in frame as before and steam.
○Harugasumi - Shape appears earlier. This uses lily bulb steamed well with same adjustment, steaming method, and cutting method. All should be understood by analogy.
○Yosegurumi has the same preparation as yosegaya mentioned in the previous volume.
○Imo shirauo is made by adding white sugar and roasted salt to the strained Chinese yam mentioned above and shaping it like whitebait fish.
○Makiginu: Knead premium wheat flour with white sugar, soy sauce, and water. Oil a frying pan with sesame oil and heat, pour the wheat flour mixture, turn with a spatula, and when cooked it becomes thin silk. Put strained Chinese yam as the core, roll it about the size of rice crackers, then cook a little more in the frying pan. Note: If overcooked, the silk will crumble. Generally stop when the color changes appropriately.