翻刻
たるを。銅杓子（かなしやくし）にてあげ。さまし。遣ひ候／時（とき）はすぐに
をか入にする也。又／染汁（そめしる）を遣うもうつくしき物なり
小倉（をぐら）ばむの仕方（しかた）
一／是（これ）はよく〳〵。鱧（はも）をすり。和（やは）らかなる姫（ひめ）のりのごとくし
大概（たいがい）なる。丸／茶碗（ちやわん）に。少しすくひ入れ。其中（そのなか）へいり
豆（まめ）を廿つぶ程（ほど）入れ。やき塩。少し入る。又／上（うへ）へも右
のすり身を入れ。豆の見えぬやうに。但（たヾし）茶碗（ちやわん）に八分
め程（ほど）にして。こしきにて。蒸（むし）あげ。水にひやして
をか入れにするなり。遣ひ方は。平皿。菓子（くわし）わん
物。あんかけにして上（うへ）に。おろし山葵（わさび）か。生姜（せうが）を置（をき）
又／茶碗（ちやわん）物は。しき味噌（みそ）にてもよし
饅頭（まんぢう）鱧（はむ）の仕方（しかた）
一／是（これ）も摺身（すりみ）にして。中へこしあんに味噌を合（ま）ぜて
包（つゝみ）。むして。又水に冷（ひや）し。又／乾（かは）かし。扨たまごやき
なべにて。少し焼目（やきめ）を付てせいろうにてむし
おきて、おか入れにするなり
茶巾（ちやきん）はむの仕方
一すり身（み）を。少し堅（かた）めにすり。茶碗に。半分ほど
現代語訳
たものを、銅杓子で上げ、冷まし、使う時はすぐに
おかず入れにするなり。また染め汁を使うのも美しいものなり。
小倉鱧の仕方
一 これはよくよく鱧を摺り、やわらかな姫海苔のようにし、
大概なる丸茶碗に、少しすくい入れ、その中へいり
豆を二十粒ほど入れ、焼き塩を少し入れる。また上へも右
の摺り身を入れ、豆の見えないように。ただし茶碗に八分
目ほどにして、甑で蒸し上げ、水に冷やして
おかず入れにするなり。使い方は、平皿、菓子椀
もの、餡かけにして上に、おろし山葵か生姜を置き、
また茶碗ものは、敷き味噌でもよし。
饅頭鱧の仕方
一 これも摺り身にして、中へ漉し餡に味噌を合わせて
包み、蒸して、また水に冷やし、また乾かし、さて卵焼き
鍋で、少し焼き目を付けて蒸籠で蒸し
おいて、おかず入れにするなり。
茶巾鱧の仕方
一 摺り身を、少し堅めに摺り、茶碗に半分ほど
英語訳
Remove them with a copper ladle, let cool, and when using, immediately
make them into side dishes. Using染め汁 (colored sauce) also makes beautiful dishes.
How to Make Ogura Pike Conger
First, grind the pike conger very well until it becomes like soft princess nori seaweed,
scoop a little into a moderately-sized round tea bowl, and into it put
about twenty black beans, add a little roasted salt. Also put the
ground fish meat on top so the beans cannot be seen. However, fill the tea bowl to about eight-tenths,
steam it in a rice steamer, cool in water, and
make it into a side dish. How to use it: on flat plates, confection bowls,
with thick sauce on top, place grated wasabi or ginger,
or for tea bowl dishes, bed it with miso.
How to Make Manjū Pike Conger
First, also make this into ground fish meat, wrap
strained sweet bean paste mixed with miso inside,
steam it, then cool in water, then dry it, then in an egg-frying
pan, lightly brown it and steam in a bamboo steamer,
then make it into a side dish.
How to Make Chakin Pike Conger
First, grind the fish meat a little firmly, put about half in a tea bowl