翻刻
入れ。中の具は。焼栗（やきくり）をおろし。黒胡麻（くろごま）にまぜて
いれ。又／青豆（あをまめ）をゆで。皮（かは）をむき。十四五入るか。又は
煎（いり）小豆（あづき）を入れる也。但（たゞし）てんふらならは。こしあんに
みそをまぜて入申候。此／仕様（しやう）は。右の味噌を茶碗
にて。ぐる〳〵と。早炭（たどん）のごとくこしらへ。すり身に包（つゝみ）
布（ぬの）を水の中へ入て。すり身を包。茶巾（ちやきん）のなりに
こしらへ置（をき）。葛（くず）を少し入れ。湯（ゆ）を熱（わか）し。其中へ入れ
おき候へは。ふくれてうき申候を。水に冷（ひやし）申候また
平皿ものなれは。湯よりすぐに入る。又てんふら
なれは。水よりあげ。乾（かは）かし油（あぶら）にてあげ申候
粽（ちまき）はむの仕方（しかた）
一／是（これ）もすり身に。寒晒（かんざらし）の粉を。少し水にて。とき入
よくすり合せ。少しかためにすり置（おき）。俎（まないた）の上にて
指身（さしみ）包丁（ほうてう）にて。ちまきの形（なり）にとり。水に入れ。手にて
かたちを作り申候。其あとは常（つね）の粽（ちまき）をするごとく
なり。遣ひ方は。台引（だいひき）。吸（すい）もの。とり肴（さかな）。遣ひ方に
よりて。大小有べし。殊の外。味（あぢ）はひよきもの也
あられ鱧の仕方
現代語訳
入れ、中の具は、焼き栗をおろし、黒胡麻に混ぜて
入れ、また青豆を茹で、皮をむき、十四、五個入れるか、または
煎り小豆を入れるなり。ただし天ぷらならば、漉し餡に
味噌を混ぜて入れ申し候。この仕様は、右の味噌を茶碗
で、ぐるぐると、炭団のごとく作り、摺り身に包み、
布を水の中へ入れて、摺り身を包み、茶巾の形に
こしらえ置き、葛を少し入れ、湯を熱し、その中へ入れて
おけば、膨れて浮き申し候を、水に冷やし申し候。また
平皿ものならば、湯よりすぐに入れる。また天ぷら
ならば、水より上げ、乾かし油で揚げ申し候。
粽鱧の仕方
一 これも摺り身に、寒晒しの粉を少し水で溶き入れ、
よく摺り合わせ、少し堅めに摺り置き、俎板の上で
刺身包丁で、粽の形に取り、水に入れ、手で
形を作り申し候。そのあとは常の粽をするごとく
なり。使い方は、台引き、吸い物、取り肴、使い方に
よって、大小あるべし。殊の外、味わいよきものなり。
霰鱧の仕方
英語訳
put in, and for the filling inside, grate roasted chestnuts and mix with
black sesame seeds to put in, or boil green beans, peel them, and put in fourteen or fifteen, or
put in roasted adzuki beans. However, if making tempura, mix strained sweet bean paste with
miso and put it in. For this preparation, make the aforementioned miso in a tea bowl,
rolling it around like charcoal briquettes, wrap it in the ground fish meat,
put cloth into water, wrap the ground fish meat, and
prepare it in the shape of chakin (tea cloth bundle),
add a little kudzu starch, heat water, and put it in -
it will swell and float, then cool it in water. Also,
for flat plate dishes, put it in straight from the hot water. For tempura,
remove from water, dry it, and deep-fry in oil.
How to Make Chimaki Pike Conger
First, to this ground fish meat as well, add kanzarashi powder mixed with a little water,
grind well together, grind it a little firmly and set aside, on a cutting board
with a sashimi knife, shape it like chimaki, put it in water, and
shape it with hands. After that, it is the same as making regular chimaki.
How to use: for daihiki, clear soup, appetizers - depending on usage,
there should be large and small sizes. It has an exceptionally good flavor.
How to Make Arare Pike Conger