翻刻
申候。右みぞれは。霜降（しもふり）とも申候
蒲鉾（かまほこ）之／部（ぶ）
かまぼこの仕方（しかた）
一はむ。王余魚（かれい）。くち。こち。鯛（たい）。ふか。ゑそ。いせ海老（ゑび）。又
さはらにはむ少し入れ。生鱈（なまだら）。太刀魚（たちうを）。あんかう。何（なに）にても。
しかし。鱧（はむ）。あま鯛（たい）。かれい。鯛。此／類（るい）に。過（すぎ）たるはなし
右／白板（しろいた）は、。人々知る所なり。【挿画】けし板（いた）は。右かまぼこに
付（つけ）し時（とき）。けしつぶをふりかけて。こげぬ様（やう）に。焼（やき）申候
又【挿画】胡麻（ごま）板（いた）も。黒（くろ）ごまをふりかけ。右之通り仕候
【挿画】くる実（み）かまぼこは。右すり身（み）にくるみをまぜ申候
【挿画】すり身。飯椀（めしわん）壱／盃（はい）に。くるみの皮（かは）を取（とり）。弐合まぜる
是も。少しづゝ入て。すり合す也。しかし。くるみは。世（よ）の
すり鉢（ばち）にては。合申さず候。扨／板（いた）につけて。板の方（かた）を
少し焼（やき）。竹の串（くし）にて。平均（ならし）に。突（つき）。こげぬやうに。焼（やき）
申候而。跡（あと）はむし申候へは。風味（ふうみ）。尤よろしく御さ候
遣ひ方は。平（ひら）皿／物（もの）。さし身。吸（すい）もの。但しせんに切りて
小口切／重（かさ）ね。取肴（とりさかな）。提重（さげぢう）。大切／台引（だいびき）物。その外
色々に遣ひ申候【挿画】紅（べに）かまぼこは。すり身。めし椀（わん）に
現代語訳
申し候。右みぞれは、霜降りとも申し候。
蒲鉾の部
蒲鉾の仕方
一 鱧、カレイ、グチ、コチ、鯛、フカ、エソ、伊勢海老、また
サワラには鱧を少し入れ、生鱈、太刀魚、アンコウ、何でも。
しかし、鱧、甘鯛、カレイ、鯛、この類に勝るものはなし。
右の白板は、人々知るところなり。【挿画】ケシ板は、右蒲鉾に
付けした時、ケシ粒を振りかけて、焦げぬように、焼き申し候。
また【挿画】胡麻板も、黒胡麻を振りかけ、右の通り仕候。
【挿画】くるみ蒲鉾は、右摺り身にくるみを混ぜ申し候。
【挿画】摺り身、飯椀一杯に、くるみの皮を取り、二合混ぜる。
これも、少しずつ入れて、摺り合わすなり。しかし、くるみは、世の
摺り鉢にては、合い申さず候。さて板に付けて、板の方を
少し焼き、竹の串で、平均に、突き、焦げぬように、焼き
申し候て、後は蒸し申し候えば、風味、もっともよろしく御座候。
使い方は、平皿物、刺身、吸い物、ただし薄く切って
小口切り重ね、取り肴、提重、大切台引き物、その外
色々に使い申し候。【挿画】紅蒲鉾は、摺り身、飯椀に
英語訳
This is so. The aforementioned mizore is also called shimofuri (frost-covered).
Kamaboko Section
How to Make Kamaboko
First, use pike conger, flounder, croaker, flathead, sea bream, shark, lizardfish, spiny lobster, or for Spanish mackerel add a little pike conger, fresh cod, cutlassfish, monkfish - anything will do. However, nothing surpasses pike conger, tilefish, flounder, and sea bream of this type.
The aforementioned white boards are known to everyone. [Illustration] For poppy seed boards, when applied to the kamaboko, sprinkle poppy seeds and bake so they don't burn.
Also [Illustration] for sesame boards, sprinkle black sesame seeds and prepare in the same manner.
[Illustration] For walnut kamaboko, mix walnuts into the ground fish paste.
[Illustration] To one rice bowl of ground fish paste, remove the walnut skins and mix in two gō. Add this little by little and grind together. However, walnuts cannot be properly ground in ordinary mortars. Then apply to the board, lightly bake the board side, poke evenly with bamboo skewers, and bake without burning. Afterwards, steam it, and the flavor will be most excellent.
How to use: for flat plate dishes, sashimi, clear soups - but cut thinly into small round slices and layer them, as appetizers, in tiered lunch boxes, for large ceremonial pulled dishes, and various other uses. [Illustration] For red kamaboko, use ground fish paste in a rice bowl