翻刻
烏賊（いか）千重（せんへ）巻（まき）の仕方（しかた）
一／大（をゝ）烏賊（いか）を。竪（たて）に二ツ切にして。四方の耳（みゝ）を去（さり）。小口ゟ
さし身（み）包丁（ほうてう）にてへぎ。十／枚（まい）ほどにして。うどんのこを
振（ふり）かけ。卵の白身（しろみ）をぬりて。随（ずい）ぶん押（をし）つけ。一まい〳〵
右の通（とをり）にして。次第（しだい）に巻（まき）申候て。上（うへ）をいわらにて
きり〳〵と。巻（まき）しめ。一／度（と）湯煮（ゆに）してすぐに。紅粉（べに）に
漬（つけ）るもよし。又山ぶきは。くちなしに酒（さけ）をすこし入れ
右の煎汁（せんじしる）に漬（つけ）申候。遣ひかたも。前（まへ）の通りにすべし
又／本汁（ほんしる）。二の汁にも。見合遣ひ申候
そぼろ烏賊（いか）の仕方
一大いかなれは。竪（たて）に切。四方の耳（みゝ）を取り。さし身（み）包丁（ほうてう）に而
うすくへぎたるを。細（ほそ）作（つく）りにして。ぬるみ湯（ゆ）に入れ。かき廻（まはし）
又少し。あつき湯（ゆ）をさして。直（すぐ）にあげてよし。又／至（いた）つて
細（ほそ）きを糸（いと）いかと申候。吸（すい）ものは。おか入。一二の汁（しる）は。すまし
さし身（み）は。紅染（べにぞも）もよし。鱠（なます）は。生盛（いけもり）。小皿（こざら）には。からしみそを
ためてよし。又は白酢（しらす）。或（あるひ）は。葛引（くずひき）もよし。皆（みな）おか入れ也
蛸（たこ）の部（ふ）
はぜ蛸（たこ）の仕方（しかた）
現代語訳
烏賊千重巻の仕方
一 大きな烏賊を縦に二つ切りにして、四方の耳を取り去り、小口から
刺身包丁で薄く削ぎ、十枚ほどにして、うどん粉を
振りかけ、卵の白身を塗って、十分に押しつけ、一枚一枚
右の通りにして、順次に巻き申し候て、上を藁縄で
きりきりと巻き締め、一度湯煮してすぐに、紅花に
漬けるのもよし。また山吹色は、梔子に酒を少し入れ、
右の煎じ汁に漬け申し候。使い方も、前の通りにすべし。
また本汁、二の汁にも、見合わせて使い申し候。
そぼろ烏賊の仕方
一 大きな烏賊であれば、縦に切り、四方の耳を取り、刺身包丁で
薄く削いだものを、細作りにして、ぬるま湯に入れ、かき回し、
また少し、熱い湯を注して、すぐに上げてよし。また極めて
細いものを糸烏賊と申し候。吸い物は、岡入れ、一の汁二の汁は、澄まし、
刺身は、紅染めもよし。膾は、生け盛り、小皿には、からし味噌を
添えてよし。または白酢、あるいは葛引きもよし。皆岡入れ也。
蛸の部
はぜ蛸の仕方
英語訳
Method for Squid Senhe-maki (Thousand-Layer Roll)
First, cut a large squid lengthwise in two, remove the ears from all four sides, slice thinly with a sashimi knife from the edge, making about ten pieces. Sprinkle with wheat flour, coat with egg white, press down firmly, do this with each piece as described above, then roll them up in sequence. Tie tightly at the top with straw rope, boil once in hot water and immediately soak in safflower dye, which is good. For yamabuki (mountain rose) color, add a little sake to gardenia and soak in this decoction. The usage should also be as before. Also use appropriately in main soup and second soup.
Method for Soboro Squid (Crumbled Squid)
First, if it is a large squid, cut lengthwise, remove the ears from all four sides, slice what has been thinly cut with a sashimi knife into fine strips, put in lukewarm water and stir around. Also add a little hot water and immediately remove, which is good. Also, the extremely fine ones are called ito-ika (thread squid). For clear soup, use oka-ire, for first and second soups, use clear broth. For sashimi, red dyeing is also good. For namasu, use ike-mori presentation. For small dishes, it is good to serve with karashi miso. Or white vinegar, or kuzu-hiki is also good. All are oka-ire style.
Octopus Section
Method for Haze Octopus