翻刻
焚（た）き候内に。切申候得ば。花ちヾみて。宜（よろ）しく候。紅梅（かうばい）ならは
切て。直（すぐ）にしやうゑんじの汁に。漬申候。又／鱠（なます）小皿（こざら）ならは
梅酢（むめず）に漬てよし。花は何にても。好み次第（じだい）に切へし
結（むすび）蛸（たこ）の仕方
一右之通り。弐三寸に切。薄くむき候て。平身にのばし
取肴物ならは。巾を五分／位（ぐらい）に切。むすびのしの様（やう）に
むすび候て。醤油（しやうゆ）と。酒（さけ）と。当分（とうふん）に合せ煮（たき）申候。又こく
しやうには。今すこし。巾（はゞ）広（ひろ）く結（むす）び。遣方望み次第
鱆（たこ）の和煮（やはらに）の仕方
一／蛸（たこ）をよく〳〵洗ひて。まな板の上にて。摺小木（すりこぎ）にて
そろ〳〵と。たゝき申候。但（たゞ）し。挽茶（ひきちや）をかけて。たゝき申候
足（あし）を二ツ切にして。酒を炭火（すみび）にて。久しく焚（たき）。其上へ
醤油（しやうゆ）をさし。とろ〳〵と煮（に）申候切／様（やう）は心まかせなり
山葵（わさび）みそか。生姜酢（せうがず）かけてよし。其外は望次第
鱆（たこ）上々／丸煮（まるに）の秘方（ひほう）
一たこを。よく〳〵丸あらいにして。どうびんの皮をむき
わたを去（さり）。油じみし。土器（かわらけ）を一枚うつふけに入申て
其上へ。蛸（たこ）を入れ。又あまざけを。飯椀に。一はいと。又
現代語訳
煮ている間に切り申し候えば、花が縮んで良ろしく候。紅梅ならば
切って、すぐに蘇芳の汁に漬け申し候。また膾や小皿ならば
梅酢に漬けて良し。花は何にても、好み次第に切るべし。
結び蛸の仕方
一 右の通り、二、三寸に切り、薄く剥き候て、平身に伸ばし、
取肴物ならば、幅を五分位に切り、結びのしの様に
結び候て、醤油と酒と等分に合わせ煮申し候。また濃い醤油には、今少し幅広く結び、使い方望み次第。
蛸の柔らか煮の仕方
一 蛸をよくよく洗いて、まな板の上にて、擂粉木にて
そろそろと叩き申し候。ただし、挽茶をかけて、叩き申し候。
足を二つ切りにして、酒を炭火にて、久しく煮て、その上へ
醤油をさし、とろとろと煮申し候。切り様は心まかせなり。
山葵味噌か、生姜酢をかけて良し。その他は望み次第。
蛸上々丸煮の秘方
一 蛸を、よくよく丸洗いにして、銅瓶の皮を剥き、
内臓を去り、油染みした土器を一枚うつ伏せに入れ申して、
その上へ蛸を入れ、また甘酒を飯椀に一杯と、また
英語訳
If you cut it while cooking, the flower shrinks and becomes good. For red plum blossoms, cut and immediately soak in sappanwood juice. Also, for namasu or small dishes, it is good to soak in plum vinegar. The flower shape can be cut as desired.
Method for Tied Octopus
First, as described above, cut into two or three sun pieces, peel thinly, flatten the flesh. For appetizer dishes, cut the width to about five bu, tie like noshi ribbons, and simmer with equal parts soy sauce and sake. For darker soy sauce, tie with slightly wider strips. Usage depends on preference.
Method for Tender-Cooked Octopus
First, wash the octopus very well, and on a cutting board, gently pound with a pestle. However, sprinkle powdered tea and then pound. Cut the legs in half, cook with sake over charcoal fire for a long time, then add soy sauce on top and simmer slowly. The cutting method is as you wish. It is good with wasabi miso or ginger vinegar. Other methods as desired.
Secret Method for Supreme Whole-Cooked Octopus
First, wash the octopus thoroughly all over, peel the copper pot, remove the innards, place one oil-stained earthenware dish face down, put the octopus on top of it, and add one bowl of sweet sake, and also...