翻刻
これは土（ど）なべにてたくがよし。常（つね）の鍋（なべ）にてたき
候時は。右の土器（かはらけ）を入れ申候。是は。土くさきを
賞翫（しやうくはん）とするゆへなり。他国（たこく）にてははなはだ
めづらしき料理也。花見／遊山（ゆさん）などのせつ
鍋（なべ）一ツにて。汁／飣（さい）にもなり。別（べつ）してさけの
さかなには。一だんよろしく候
あえものみその部
款冬（やまぶき）味噌（みそ）の仕かた
一／煮貫（にぬき）たまごの黄身（きみ）ばかり。十ほどすり鉢（はち）にて
すり。又白みそを。汁椀に一はいと美（み）りん酒（しゆ）二盃
焼塩（やきしほ）五分と入れ。とくとすり合せ申候。此遣かひ
かたは。魚田（ぎよでん）。小鯛（こだい）のはらへ入れ。又はきすご。鳩（はと）。うづら
鴫（しぎ）。小鴨（こかも）。みな〳〵ほねをぬき。其跡（そのあと）へ入れ。むし申候
またあへもの。其外見合せ。おもひ付次第。何にても
遣（つか）ひ申候。しやうじんは、たまごの替（かは）りに。生（なま）ゆばにて
こしらへ申候。これも。みそ。やきしほ。さとう。見合
しかし水くさきはあしゝ
きんこみそのしかた
現代語訳
これは土鍋で煮るのが良い。普通の鍋で煮る
時は、右の土器を入れ申し候。これは土臭さを
味わいとするためなり。他国ではたいへん
珍しい料理也。花見や遊山などの節には、
鍋一つで汁物や副菜にもなり、特に酒の
肴には一段とよろしく候。
和え物味噌の部
山吹味噌の仕方
一 茹で卵の黄身ばかり十ほどをすり鉢で
すり、また白味噌を汁椀に一杯とみりん酒二杯、
焼き塩五分と入れ、よくすり合わせ申し候。この使い
方は、魚田や小鯛の腹へ入れ、またはきすご、鳩、鶉、
鴫、小鴨、みんな骨を抜き、その跡へ入れて蒸し申し候。
また和え物、その外見合わせ、思い付き次第、何にでも
使い申し候。精進料理は、卵の代わりに生湯波で
こしらえ申し候。これも味噌、焼き塩、砂糖を見合わせて、
しかし水っぽいのは悪し。
きんこ味噌の仕方
英語訳
This is best cooked in an earthenware pot. When cooking in an ordinary pot, add the aforementioned earthenware pieces. This is because the earthy flavor is considered a delicacy. In other provinces, this is an extremely rare dish. During cherry blossom viewing or excursions, with just one pot it can serve as both soup and side dish, and it is especially excellent as an accompaniment to sake.
Section on Seasoned Miso for Dressed Dishes
Method for Yamabuki (Golden Yellow) Miso
First, take only the yolks from about ten hard-boiled eggs and grind them in a mortar. Add one bowl of white miso, two cups of mirin, and five bu of roasted salt, and grind them together thoroughly. The way to use this is to stuff it into the belly of fish paste, small sea bream, or into kisogo fish, pigeons, quail, snipe, small ducks - remove all the bones and stuff this mixture where the bones were, then steam. It can also be used for dressed dishes and other applications as you see fit, for whatever comes to mind. For vegetarian dishes, use fresh yuba instead of eggs. This too should be prepared with miso, roasted salt, and sugar in proper proportion, but it should not be watery.
Method for Kinko Miso