翻刻
一上々のいりこか。きんこかを。とゝのへ置（をき）。中ぐらゐの
かつをぶし。五ツほど。よくあらひ候て。鍋（なべ）に入れ。又
藁（わら）を。三筋ほど。むすび入れ。白さとうを。少し入れ
水を。した〳〵に。なるほど入れ。炭火にて。そろ〳〵と
煮（に）申候て。いり付き申候／時分（じぶん）にまた。酒を壱合程
入れ申候て。右の藁（わら）を取出し捨申候。扨とくと。煮（いり）
候而。みそ汁を少し。からめに立（たて）て。半合ほど入申候
是も煮（にへ）つまり候はゝ。右きんこにても。いり子にても
取出し。水にて一／度（ど）あらひ候て。雫（しづく）をたらして
摺鉢（すりばち）にて摺（すり）申候へば。味噌（みそ）のごとくなり申候。およそ
弐合ほどもあらば。みそ壱合を三分一ほど入れて
よくすり合せ申候。遣ひかたは。前書（まへ）の通り。但し
鳥（とり）るいに。あはせ候へば。一だんとよろしく候
魚（ぎよ）るい猟（らう）あへ味噌の仕かた
一よきぼらの子をゑらみて。扨ぐるりの。上／皮（かは）をば
薄刃（うすば）にて剥（はぎ）。山葵（わさび）おろしにて。小口にておろし
すりばちに入れ。能（よく）すり申候て。みそを少し入れ
上々の酒を少し入れ。よくすり合せ申候。小串（こぐし）
現代語訳
一 上等な煎り子か金子かを整えて置く。中程度の
鰹節五つほどをよく洗って鍋に入れ、また
藁を三筋ほど結んで入れ、白砂糖を少し入れ、
水をたっぷりと入れ、炭火でゆっくりと
煮申し候て、煮詰まってきた時分にまた酒を一合程
入れ申し候て、右の藁を取り出して捨て申し候。さてよく煮詰めて、
味噌汁を少し辛めに立てて半合ほど入れ申し候。
これも煮詰まったならば、右の金子でも煎り子でも
取り出し、水で一度洗って水気を切り、
すり鉢ですり申し候えば、味噌のようになり申し候。およそ
二合ほどもあれば、味噌一合を三分の一ほど入れて
よくすり合わせ申し候。使い方は前書きの通り。ただし
鳥類に合わせ候えば、一段とよろしく候。
魚類猟和え味噌の仕方
一 よいぼらの子を選んで、さて周りの上皮を
薄刃で剥ぎ、山葵おろしで小口におろし、
すり鉢に入れてよくすり申し候て、味噌を少し入れ、
上等な酒を少し入れ、よくすり合わせ申し候。小串
英語訳
First, prepare high-quality irico (dried small fish) or kinko. Take about five pieces of medium-sized katsuobushi (bonito flakes), wash them well and put them in a pot. Tie about three strands of straw and add them, add a little white sugar, add plenty of water, and simmer slowly over charcoal fire. When it starts to concentrate, add about one go (180ml) of sake, then remove and discard the straw. Simmer it well, prepare miso soup a bit on the salty side and add about half a go. When this too has simmered down, take out either the kinko or irico, wash once with water, drain well, and grind in a mortar until it becomes like miso. If you have about two go worth, add about one-third of one go of miso and grind together well. The usage is as written before. However, when paired with poultry, it is exceptionally good.
Method for Fish Roe Mixed Miso
First, select good mullet roe, then peel the surrounding outer skin with a thin blade, grate finely with a wasabi grater, put in a mortar and grind well, add a little miso, add a little high-quality sake, and grind together well. Small skewers