翻刻
熨斗（のし）海（ゑび）老の仕方
一／車（くるま）ゑびの。皮（かは）を取り。同かしらもとり。尾は。その侭（まゝ）
にして。葛（くす）の粉（こ）をふりかけて。まな板の上にのせ
摺古木（すりこぎ）にて。そろ〳〵と。たゝき。たへず。葛をふり
かけて。こしきに入れ。蒸（むし）候て。水にひやしてのち。よく
乾（かは）かして。縁（ふち）を添（そろ）へ切て。尾の落（をち）ぬやうにして
《割書：かしら》【挿画】《割書：尾》此通りにして。しばらく。板（いた）にて。押（おし）つけ
おもしをかけ申候。平皿（ひらざら）に遣（つか）ひ候時は。あつき湯に
つけ置て。おか入に仕候。すいもの。菓子椀（くはしわん）。冷（ひや）し物
取（とり）さかなには直（すぐ）に組（くみ）合せ申候。いせゑびにても右の
通りなり。二品とも。台（だい）引ものによろしく候
牡丹（ぼたん）ゑびの仕方
一／常（つね）の牡丹ゑびは。人のしる所なり。紅（べに）ぼたんの
花の仕方は。右伊勢ゑびの尾に。身を五分ほど付
切のけ。扨（さて）ゑびに。葛（くず）をふりかけ。丸くたゝき。薄（うす）く
なるやうに。そろ〳〵と。打申候。扨（さて）壱分ほどの厚（あつ）
さにして。葛をふりかけ置（おき）。右の尾につきたる
海老（ゑび）に。卵（たまご）の白味（しろみ）を。ぬり。くずの粉（こ）を。ふりかけ
現代語訳
熨斗海老の作り方
一、車海老の殻を取り、頭も取り除きます。尾はそのままにして、葛粉をふりかけて、まな板の上に載せます。すりこぎで、そろそろとたたき、絶えず葛をふりかけて、蒸籠に入れ、蒸してから水に冷やした後、よく乾かして、縁を揃えて切り、尾が落ちないようにします。
《頭》【図】《尾》この通りにして、しばらく板で押しつけ、重しをかけます。平皿に使う時は、熱い湯につけ置いて、おかずとして使います。吸い物、菓子椀、冷やし物、酒の肴には直接組み合わせます。伊勢海老でも右の通りです。二品とも、台引き物によろしいです。
牡丹海老の作り方
一、普通の牡丹海老は、人の知るところです。紅牡丹の花の作り方は、右の伊勢海老の尾に身を五分ほど付けて切り除きます。さて海老に葛をふりかけ、丸くたたき、薄くなるように、そろそろと打ちます。さて一分ほどの厚さにして、葛をふりかけ置きます。右の尾に付いた海老に卵の白身を塗り、葛粉をふりかけ
英語訳
How to Make Noshi Shrimp
1. Remove the shell from kuruma shrimp and also remove the head. Leave the tail as is, sprinkle with kudzu powder, and place on a cutting board. Pound gently with a pestle, constantly sprinkling with kudzu, then put in a steamer basket and steam. After steaming, cool in water, then dry well and trim the edges neatly so the tail doesn't fall off.
《Head》【Illustration】《Tail》 Do it this way, then press with a board for a while and apply weights. When using for flat dishes, soak in hot water and use as a side dish. For soups, confection bowls, chilled dishes, and drinking accompaniments, combine directly. The same method applies to Ise lobster. Both varieties are good for dai-hiki dishes.
How to Make Peony Shrimp
1. Regular peony shrimp is well known to people. For making red peony flowers: cut the Ise lobster tail leaving about 5 bu of meat attached. Then sprinkle the shrimp with kudzu, pound it round, and beat gently so it becomes thin. Make it about 1 bu thick and sprinkle with kudzu. Apply egg white to the shrimp attached to the tail and sprinkle with kudzu powder.