翻刻
右身の切口（きりくち）を。前（さき）の丸く打（うち）申候。まん中へのせ
五分ほどに付（つけ）申候。身にのせし。丸き身のふちを
ぐるりからよせて。紙（かみ）のこよりにて。二／重（ぢう）ほど
巻（まき）くゝり申候。右の尾はまん中に立（たて）申候を。熱（にへ）
湯の中（なか）へ入て。とくとゆがき。雫（しづく）をたらしにて
しやうゑんじの汁か。梅酢（むめず）かに。紅（べに）粉を色こく
ときて。ゑびのさめぬうちに。右の紅汁（べにしる）に入て
引／廻（まは）し。あげてさまし候へは。誠（まこと）のぼたんの花
のごとし。遣ひ方は。台引物。平皿（ひらざら）物。くはしわん
其外（そのほか）。何にても。料理人の。このみに。まかすべし
諸魚（しよぎよ）の部（ぶ）
生鰹（なまかつを）の鱠（なます）の仕方
一右の魚（うを）。常（つね）のごとくに造（つく）りて。湯をかけ。水に冷（ひや）し
候て。出すもよし。又／造（つく）りたる。魚（うを）を。其（その）まゝにして
古酒（こしゆ）に塩（しほ）を少し入れ。右の魚にかけて。しばらく
して。生もりにする也。但（たゞ）し是（これ）は夏（なつ）の料理なり
魚あしくなることあり。右の酒にしたしおき
候得は。三日ほどは。味（あぢ）はひかはらず。もち申候さて
現代語訳
右の身の切り口を、先の丸く打った真ん中へ載せ、五分ほどに付けます。身に載せた丸い身の縁を、ぐるりから寄せて、紙のこよりで二重ほど巻いて括ります。右の尾は真ん中に立てます。熱い湯の中へ入れて、よく茹がき、雫を垂らしにて、生姜塩汁か梅酢かに紅粉を色濃く溶いて、海老の冷めないうちに、右の紅汁に入れて引き回し、上げて冷ませば、本当の牡丹の花のようです。使い方は、台引き物、平皿物、菓子椀、その外何にでも、料理人の好みに任せるべきです。
諸魚の部
生鰹の鱠の作り方
一、右の魚を、普通のように造って、湯をかけ、水に冷やして出すのもよいです。また、造った魚をそのままにして、古酒に塩を少し入れ、右の魚にかけて、しばらくして生盛りにします。ただしこれは夏の料理で、魚が悪くなることがあります。右の酒に浸し置けば、三日ほどは味が変わらず、持ちます。さて
英語訳
Place the cut surface of the meat in the center of the previously pounded round piece, attaching it about 5 bu deep. Gather the edges of the round meat placed on the body from all around, and wrap and tie with paper cord about two layers thick. Stand the tail upright in the center. Put it in hot water and boil thoroughly. Let the drops fall, then dissolve red powder thickly in either ginger salt broth or plum vinegar. While the shrimp is still warm, dip it in this red liquid, turn it around, then lift and cool. It will look like a real peony flower. For usage: dai-hiki dishes, flat plate dishes, confection bowls, and anything else should be left to the cook's preference.
Fish Section
How to Make Fresh Bonito Namasu
1. Prepare the fish in the usual way, pour hot water over it, cool in water, and serve - this is good. Alternatively, leave the prepared fish as is, add a little salt to aged sake, pour over the fish, wait a while, then serve as nama-mori (fresh serving). However, this is a summer dish and the fish may spoil. If you soak it in the aforementioned sake, the flavor will remain unchanged for about three days. Now then,