翻刻
乾（かは）かし。さよりを。随（ずい）ぶん細（ほそ）く。竪（たて）に作（つく）り。尾の所を
はなさず。但（たゞ）しうどんの位（くらゐ）に。作（つく）りて。八／筋（すじ）に取
組申候て。端（はし）をくゝりて。ゆがき申候。扨遣ひ方は
菓子（くはし）わん物。せんば。吸（すい）もの。台引（だいひき）。よせやきもの
此外（このほか）。心まかせにて候。又さし身（み）に遣ひに糸さより
も。此通に。身をすき捨（すて）。日に乾（かは）かし。随分（ずいぶん）ほそく
作（つく）り。又水え入。しばらくして上（あ）げ。右の作り身を
そろへて。さし身に盛（もり）申候。これは。皮（かは）か第一なり
又。右のそろへたるを。七／筋（すじ）か八筋を。ひとつによせ
て。むすび跡先（あとさき）を。切そろへて。ゆがき。おか入にいたし候
一書（あるしよ）には。糸むすびさよりとも申候
紅（べに）きすごの仕方
一小きすごは。尾かしらともに。うろこを。能（よく）ふき申候て
とり肴（さかな）。重（ぢう）肴。大なるは。台引。よせやきもの。宜（よろ）しく候
紅／焼（やき）は三／枚（まい）におろし。かしらを取。すこし塩をふり
又。あらひ候て。遠火（とをび）にて。火どり湯に漬（つけ）て。すぐに
乾（かは）かし。紅を挽（ひき）申候へは。一段うつくしく相成申候
又。錦胭脂（しやうゑんじ）にて。染（そむ）るもよし。大／硯蓋（すゞりぶた）に盛（もり）上てよし
現代語訳
乾かします。さよりを随分細く、縦に作り、尾の所を離さず、ただしうどんの位の太さに作って、八筋に取り組んで、端を括ってゆがきます。さて使い方は菓子椀物、煎葉、吸い物、台引き、寄せ焼き物、この外、心任せです。また刺身に使うのに糸さよりも、この通りに身を削ぎ捨て、日に乾かし、随分細く作り、また水に入れ、しばらくして上げ、右の作り身を揃えて、刺身に盛ります。これは皮が第一です。
また、右の揃えたものを、七筋か八筋をひとつに寄せて、結び前後を切り揃えて、ゆがき、おかずにいたします。ある書には、糸結びさよりとも申します。
紅きすごの作り方
一、小さなきすごは、尾も頭も共に、うろこをよく拭いて、取り肴、重肴、大きなものは、台引き、寄せ焼き物によろしいです。紅焼きは三枚におろし、頭を取り、少し塩を振り、また洗って、遠火にて、火取り湯に漬けて、すぐに乾かし、紅を挽けば、一段美しく仕上がります。また、錦胭脂にて染めるのもよし、大硯蓋に盛り上げてよいです。
英語訳
Let it dry. Make the sayori quite thin, cutting it lengthwise, without separating the tail section. However, make it about the thickness of udon noodles, arrange it in eight strands, tie the ends together, and blanch. Now, the usage is for confectionery bowls, senba, clear soups, dai-hiki,寄せ焼き物 (mixed grilled dishes), and beyond this, as you wish. Also, for using itoyori in sashimi, slice away the flesh in the same manner, dry in the sun, make quite thin, then put in water again, lift out after a while, arrange the prepared flesh neatly, and serve as sashimi. For this, the skin is most important.
Also, take seven or eight strands of the arranged ones, gather them together, tie them, trim both ends evenly, blanch, and make into a side dish. In some books, this is also called "thread-tied sayori."
Red Kisu Preparation
1. For small kisu, scrape the scales well from both tail and head together. Good for appetizer fish and main fish dishes. Large ones are good for dai-hiki and mixed grilled dishes. For red-grilling, fillet into three pieces, remove the head, sprinkle a little salt, wash again, use distant fire, soak in fire-heated water, dry immediately, and grind red pigment to make it exceptionally beautiful. Also good to dye with brocade rouge, and good to arrange on a large inkstone lid.