翻刻
鱠残魚（きすご）煎餅（せんべい）の仕方
一きすごの尾かしらを取て。うろこも能（よく）とりて。腹（はら）より
尾際（をぎは）まて。背（せ）の方へ包丁（ほうてう）を通さぬように。中の骨（ほね）を
すきとりて。背（せ）のひれも。すきとり。能（よく）あらひ申候て
薄塩（うすしほ）をふり。塩のよくしみ候／時分（しぶん）に。水にて能（よく）洗（あ）らひ
とくと。ふき候て。葛（くず）の粉にまぶしすりこ木にて。そろ
〳〵と。たゝき申候て。薄（うす）ひらたくなり候／時（とき）。蒸籠（せいろう）に藁（わら）
をならべてむし申候て少し風にあて。乾（かは）かして。つめ
たくなり候／時（とき）丸くして。縁（ふち）を切（きり）とりて。ちよたんに
入れとろり〳〵と。はしやがし申候へは。誠（まこと）のせんべい
の様（よう）子見へ申候。但（たゞ）し。裏（うら）にきすごの皮（かは）の見へ候が
宜（よろ）しく候。遣ひかたは。大硯ぶたの。組合（くみあはせ）。だい引もの
よせ焼（やき）ものよろしく候。其外見合にすべし
貝（かい）の部（ぶ）
蛤（はまぐり）はんへいの仕方
一はまぐりの身をぬき。塩水（しほみづ）にて。一二度あらひ
半時（はんとき）ほど風（かぜ）に合せ。まな板の上にて。小薄刃（こうすば）にて
わたをとり。水にてさつとあらひ。すり鉢（ばち）に入れて
現代語訳
鱠残魚（きすご）煎餅の作り方
一、きすごの尾と頭を取って、うろこもよく取って、腹から尾際まで、背の方へ包丁を通さないように、中の骨を削ぎ取って、背びれも削ぎ取り、よく洗って、薄塩を振り、塩がよく染み込んだ時分に、水でよく洗い、十分に拭いて、葛の粉をまぶし、すりこ木でそろそろと叩いて、薄く平たくなった時、蒸籠に藁を並べて蒸して、少し風に当て、乾かして、冷たくなった時、丸くして、縁を切り取って、提灯に入れ、とろりとろりと、はしやがしすれば、本当の煎餅のような様子に見えます。ただし、裏にきすごの皮が見えるのがよろしいです。使い方は、大硯蓋の組み合わせ、台引き物、寄せ焼き物によろしいです。その外、見合いにすべきです。
貝の部
蛤はんぺいの作り方
一、蛤の身を抜き、塩水にて一、二度洗い、半時ほど風に合わせ、まな板の上にて、小薄刃にて腸を取り、水にてさっと洗い、すり鉢に入れて
英語訳
Kisu Fish Cracker Preparation
1. Remove the tail and head of the kisu, scrape off the scales well, and from the belly to the tail area, carefully remove the central bones without cutting through to the back, also remove the dorsal fins, wash well, sprinkle with light salt, and when the salt has penetrated well, wash thoroughly with water, wipe well, coat with kudzu powder, gently pound with a pestle until it becomes thin and flat. Steam in a bamboo steamer lined with straw, let it air dry slightly, and when it becomes cool, shape it round, trim the edges, place in a paper lantern, and toast slowly until it looks just like real rice crackers. However, it is best if the kisu skin is visible on the back. Usage: good for large inkstone lid combinations, dai-hiki dishes, and mixed grilled dishes. Beyond this, use as appropriate for the occasion.
Shell Section
Clam Hanpei Preparation
1. Remove the clam meat, wash once or twice in salt water, let it air for about half an hour, on a cutting board, remove the innards with a small thin blade, rinse quickly with water, and put in a mortar...