翻刻
赤貝（あかがい）和煮（やはらかに）の仕方
一赤がいをはなして。直（すぐ）にまな板にのせ。大／根（こん）に而
そろ〳〵と。たゝき申候得は。貝少し。ひらために
なり申候。これを始（はじめ）にみりん酒（しゆ）にて。とろ〳〵
と。たきのちに。醤油と酒とにて。煎（いり）申候得ば
しごく。やはらかに成（なり）申候
あかがいかまぼこの仕方
一これも同じく。大根にて。やは〳〵と。たゝきて
のちに。すり鉢に入て。よく〳〵。すり申候て。塩（しほ）
を入れ申候。又はむにても。鯛にても。すこし入れ
まぜてよく〳〵すり合せ。板につけて。火どりて
其あとをむし申候へは。風味（ふうみ）薫香（かをり）。格別（かくべつ）なり
つかひかたは。平皿もの。茶碗もの。その外。何れ
なりとも。料理人のこゝろまかせにすべし
一はんへいには。此／上（うへ）へたまごの白味を。少し入
煮（に）出（だ）し汁にて延（のば）して。やはらかにすべし。遣ひ
かたは。平ざら物。茶わんもの。布（しき）味噌（みそ）の類ひは
山葵（わさび）か。山椒（さんしやう）か。また布（しき）あんにてもよろしく
現代語訳
赤貝やわらか煮の作り方
一、赤貝を殻から外して、すぐにまな板にのせ、大根でそろそろと叩きます。そうすると貝が少し平たくなります。これを最初にみりん酒でとろとろと煮た後に、醤油と酒で煎り煮すると、非常にやわらかくなります。
赤貝かまぼこの作り方
一、これも同じく、大根でやわやわと叩いた後に、すり鉢に入れてよくよくすります。塩を入れます。また、ムツでも鯛でも、少し入れて混ぜ、よくよくすり合わせ、板につけて火で炙り、その後を蒸すと、風味と香りが格別です。使い方は、平皿もの、茶碗もの、その他、どれでも料理人の心まかせにすべきです。
一、はんぺいには、この上へ卵の白身を少し入れ、煮出し汁で延ばして、やわらかにすべきです。使い方は、平皿もの、茶椀もの、しき味噌の類いには山葵か、山椒か、またしきあんでもよろしいです。
英語訳
Soft-Boiled Ark Shell Preparation
1. Remove the ark shell from its shell, immediately place it on a cutting board, and gently pound it with daikon radish. This will make the shellfish somewhat flattened. First simmer this gently in mirin wine, then braise it with soy sauce and sake, and it will become very tender.
Ark Shell Kamaboko Preparation
1. Similarly, after gently pounding with daikon radish, put it in a mortar and grind it very well. Add salt. Also, whether mutsu fish or sea bream, add a little and mix, grind together very well, attach to a board and grill over fire, then steam the result - the flavor and aroma will be exceptional. Usage depends on the cook's preference: flat plate dishes, tea bowl dishes, or whatever else.
1. For hanpei, add a little egg white on top of this, thin it out with dashi broth, and make it soft. Usage: for flat plate dishes, tea bowl dishes, and shiki miso types, use wasabi or Japanese pepper, or shiki-an sauce is also good.