翻刻
わたし。白玉（しらたま）は。進物（しんもつ）にいたし候も。めづらしくて
宜（よろ）しく候。此しら玉のつかひかたは、本汁（ほんしる）。後藤（ごと）
味噌。薄（うす）だれ。一二の汁。すまし。すいもの
鮑（あはび）かまぼこの仕方
一これも。女貝（めがい）がよろしく候。扨まないたの上（うへ）にて
大こんにて。そろ〳〵と。耳（みゝ）まで念入て。たゝき申
候へば。身はわたのやうに。なり申候を。すり鉢（ばち）に入れ
能々（よく〳〵）すり申候而。白ざとうを入れ。又／美（み）りん酒（しゆ）
をすこし入れ。摺（すり）申候へは。はむのすり身のやうに
なり申候を。板に付けて。上皮（うはかは）を。少し火どり候て
あとは。蒸（むし）て遣ひ申候
同／進上（しんじやう）鮑（がい）白玉（しらたま）の仕方
一是も右のとをりにして。卵（たまご）の白味（しろみ）を少し摺（すり）入れ
又／寒（かん）ざらしの粉を。少し入れて。白玉にとりて
湯がき申候。つかひ方前のとをり
はんへい鮑（がい）の仕かた
一これは。右の通り。進上貝の。すり身の上（うへ）へ煮出（にだし）
汁を少しづゝ入れ。よくすりのばし。茶わんに入れ
現代語訳
私、白玉は、贈り物にいたしても珍しくてよろしいです。この白玉の使い方は、本汁、後藤味噌、薄だれ、一二の汁、すまし、吸い物です。
鮑かまぼこの作り方
一、これも、雌貝がよろしいです。さて、まな板の上で大根でそろそろと、耳まで念入りに叩きますと、身は綿のようになります。これをすり鉢に入れ、よくよくすり、白砂糖を入れ、またみりん酒を少し入れ、すりますと、ハムのすり身のようになります。これを板に付けて、上皮を少し火で炙り、後は蒸して使います。
同じく進上鮑白玉の作り方
一、これも右の通りにして、卵の白身を少しすり入れ、また寒晒しの粉を少し入れて、白玉にとって茹でます。使い方は前の通りです。
はんぺい鮑の作り方
一、これは、右の通り、進上貝のすり身の上へ煮出し汁を少しずつ入れ、よくすり延ばし、茶椀に入れ
英語訳
I [recommend that] white dumplings make excellent gifts as they are unusual and good. The ways to use these white dumplings are: hon-jiru, goto miso, thin sauce, ichi-ni broth, clear soup, and suimono.
Abalone Kamaboko Preparation
1. For this too, female shells are best. Now, on the cutting board, pound carefully with daikon radish, even including the ears, and the flesh will become like cotton. Put this in a mortar and grind very well, add white sugar, and also add a little mirin wine. When ground, it becomes like ham paste. Attach this to a board, lightly grill the top surface over fire, then steam the rest for use.
Same - Fine Abalone White Dumplings
1. Do this the same way as above, grind in a little egg white, and also add a little winter-bleached flour, form into white dumplings and boil them. Usage is the same as before.
Hanpei Abalone Preparation
1. For this, following the above method, gradually add dashi broth on top of the fine abalone paste, grind and thin it out well, and put it in a tea bowl