翻刻
いかにも。鯛（たい）のうす身（み）にても。右の鳥（とり）の身（み）より。内（うち）
場（ば）に合（あは）せ。右の鳥（とり）の方（ほう）より。よく〳〵しめて。巻付（まきつけ）。右／魚（うを）
の方（ほう）へも。うどんのこ。玉子（たまご）の白味（しろみ）を。ぬりてまき。
上の方（ほう）を〆（しめ）て合（あわ）せ目（め）に。又うとんのこ。玉子の白味（しろみ）
をぬり、いかにも。能（よく）〳〵上（うへ）を苧糸（おいと）にて。巻搏（まきくゝり）て。酒（さけ）と。
醤油（しやうゆ）と。水（みづ）と右三／品（しな）を。等分（とうぶん）に合せ。右の鳥（とり）を入（いれ）煎（に）て。
冷（さま）し。小口切（こぐちきり）にするなり。一／取肴（とりさかな）もの切重（きりかさね）。一／提重（さけぢう）物（もの）。
一／台引（だいひき）もの。一／濃醤（こくしやう）もの。一／菓子椀（くわしわん）もの。一／平皿物（ひらさらもの）。
右／取合（とりあは）せは。其時の見合（みあは）せにすへし○是（これ）を長崎（なかさき）大呂煎（たいりよに）
といふ○小口切（こくちきり）にして。熱（あつ）き内（うち）に。わさび味噌（みそ）敷（しき）
て出（いだ）すへし○但し蒸（むし）て小口切（こくちきり）にして。平皿（ひらさら）もの。又
は煎物（にもの）に用（もち）ゆ味噌（みそ）しき物（もの）も同し
准麩鳥（じゆんふとり）の仕方（しかた）
一／雁（がん）にても。鴨（かも）にても。醤水（しやうゆ）仕立（したて）にて。少しからめに。
かけむす。右是は。焼麩（やきふ）せん切。笹（さゝ）がき牛房（ごぼう）か。山芋（じねんじやう）
か。入／煎（に）るへし。但し中椀（ちうわん）ものに用（もち）ゆ
熬鳥（いりとり）の仕方（しかた）
一／雁鴨（がんかも）の。油皮（あぶらかは）を。酒（さけ）にて。煎出（にだ）し。だし醤水（しやうゆ）にて。加（か）
現代語訳
確かに、鯛の薄身でも良い。右の鳥の身より、内側の場所に合わせ、右の鳥の方からよくよく締めて、巻き付ける。右の魚の方へも、うどん粉、卵の白身を塗って巻く。
上の方を締めて合わせ目に、また、うどん粉、卵の白身を塗り、本当によくよく上を麻糸で巻き括って、酒と醤油と水と右三品を等分に合わせ、右の鳥を入れて煮て、冷まし、小口切りにするのである。一、取り肴もの切り重ね。一、提重もの。一、台引きもの。一、濃醤もの。一、菓子椀もの。一、平皿もの。
右の取り合わせは、その時の見合わせにすべし○これを長崎大呂煮という○小口切りにして、熱いうちに、わさび味噌を敷いて出すべし○ただし蒸して小口切りにして、平皿もの、または煮物に用いる味噌敷きものも同じ
准麩鳥の仕方
一、雁でも、鴨でも、醤油仕立てで、少し絡めに、かけ蒸す。右これは、焼き麩千切り、笹がき牛蒡か、山芋か、入れて煮るべし。ただし中椀ものに用いる
炒り鳥の仕方
一、雁鴨の油皮を酒で煮出し、だし醤油で加
英語訳
Indeed, thin slices of sea bream will also work. Match it to the inner area of the bird meat mentioned above, tighten well from the bird side, and wrap it around. On the fish side as well, apply wheat flour and egg white and roll it up.
Tighten the top and at the seam, again apply wheat flour and egg white, bind very well with hemp thread from above, mix sake, soy sauce, and water - these three ingredients in equal parts, put in the bird and simmer, let cool, then cut into small rounds. One: appetizer layered cuts. One: serving box dishes. One: tray dishes. One: rich sauce dishes. One: sweet soup bowls. One: flat plate dishes.
The right combination should depend on what is appropriate at the time ○ This is called Nagasaki Tairō-ni (Nagasaki large simmered dish) ○ Cut into small rounds and while hot, serve on a bed of wasabi miso ○ However, steamed and cut into small rounds for flat plate dishes, or miso-bedded dishes used in simmered foods are the same
Method for Quasi-Wheat Gluten Bird
One: Whether goose or duck, prepare with soy sauce base, slightly thick, and steam with sauce. For this, add julienned grilled wheat gluten, shaved burdock root, or Chinese yam, and simmer. However, this is used for medium-sized bowl dishes.
Method for Stir-fried Bird
One: Extract the oil skin of goose or duck with sake, then add with dashi soy sauce