翻刻
耳（みゝ）を切／捨（すて）。まん中（なか）の厚（あつき）所ばかりを。薄刃（うすば）にてよく
うすくむき申候。大なる雄鮑（をがい）は。随（ずい）ぶん〳〵うすく
むき安きものなり。むき仕廻（しまい）て。又もとのごとく
巻申候て。小口切にいたし候へは白糸のことくなり
申候。併（しかし）是は。料理人の手際ものなり。遣ひ方は
指身（さしみ）または。紅糸（べにいと）貝最うつくし。此もめやうは
ぬるき湯につけてから。紅汁（べにしる）に漬（つけ）申候。但しるは
から〳〵にして。少し風にあて申候。さし身ならば
あと先（さき）を。切そろへ申べし。平皿。茶碗。くはしわん
もの。右の類（るい）は。白のまゝにて。組糸（くみいと）よろしく候
仙台（せんだい）煎貝（いりがい）之料理方
一やこし貝か。煎貝にても。五六日も漬（つけ）をき。度々
水を替（かへ）。よくあらひ。さけと。みそとを。少し入て。煮
申候へば。やはらき申候。扨色赤白になり候。しぶんに
取あげ。よくあらひて。へぎてあつき湯につけ
山葵（わさび）味噌（みそ）か。さんしやうみそ。かけてよろしく候
又／青菜（あをな）。こま〴〵にたゝき。右の貝を。せんに切りて
みそあへにしても。風味（ふうみ）一たんとよろし
現代語訳
耳を切り捨て、真ん中の厚い所ばかりを、薄刃でよく薄く剥きます。大なる雄鮑は、随分薄く剥きやすいものです。剥き終わって、また元のように巻いて、小口切りにすれば白糸のようになります。しかしこれは、料理人の手際によるものです。使い方は刺身または、紅糸貝が最も美しい。この染め方は、ぬるい湯に浸けてから、紅汁に漬けます。ただし汁からからにして、少し風に当てます。刺身ならば前後を切り揃えるべきです。平皿、茶碗、菓子椀物。右の類は、白のままで、組糸のように美しく仕上がります。
仙台煎り貝の料理方
一、夜越し貝か、煎り貝でも、五六日も漬けておき、度々水を替え、よく洗い、酒と味噌とを少し入れて煮れば、柔らかくなります。さて色が赤白になったら、十分に取り上げ、よく洗って、剥いて熱い湯に浸け、山葵味噌か、山椒味噌をかけて良いでしょう。また青菜を細かく叩き、右の貝を千切りにして味噌和えにしても、風味が一段と良いです。
英語訳
Cut away the edges, and using a thin blade, carefully peel only the thick center portion very thinly. Large male abalone are quite easy to peel thinly. After finishing the peeling, roll it back up as before, and when cut crosswise into small rounds, it becomes like white thread. However, this depends on the cook's skill. For serving, use as sashimi, or red thread shellfish is most beautiful. The dyeing method is to first soak in warm water, then immerse in red liquid. But drain the liquid completely and expose to air briefly. If serving as sashimi, the front and back should be trimmed evenly. For flat plates, tea bowls, and sweet bowls. The above types remain white and look beautiful like braided thread.
Sendai Roasted Shellfish Cooking Method
1. Whether using overnight shellfish or roasted shellfish, soak for five to six days, changing the water frequently, wash well, add a little sake and miso, and simmer until tender. When the color becomes red and white, remove thoroughly, wash well, shell and soak in hot water, then serve with wasabi miso or Japanese pepper miso. Also, finely chop green vegetables and cut the above shellfish into strips for a miso mixture - the flavor will be exceptionally good.