翻刻
ゑらみて。組（くみ）候へは。めづらしき料理。一／式（しき）にて面白し
河魚（かはうを）之／部（ぶ）
長州（ながさき）どじやう汁（じる）の仕方
一どじやうは。中位（ちうぐらい）なるがよし。酒をすこしあたゝめて
其中（そのなか）へ。どじやうを入れ。しばらく蓋（ふた）をして置（をき）候得は
かたち。真（まつ）すぐになり申候を。尾（を）かしらを切捨（きりすて）。少し
乾（かは）かして。ごまの油（あぶら）にて。ざつと揚（あげ）て。すまし汁（しる）。少し
辛（から）めにして。牛房（ごぼう）のさゝがき。せん切こんにやく。是
も。醤油（しやうゆ）にて。ざつとあじをつけ置（をき）。大こんの小口切
すい口には。にんにく。小口／刻（きざみ）と。山しやうとを入申候
又は。小皿に入。とうがらしみそをかけ。あしらいには
若ねぎか。はすか。又は蓮芋（はすいも）か。針（はり）切大／根（こん）かを。出すべし
又こくしやうに入れるもよし。しつほく。又は味噌
煮（に）そうめんに。入れても。佳（よき）ものなり
うなぎの焼（やき）やう
一／鱣（うなぎ）をさきて。直（すぐ）に酒をかけ。一／度（ど）火どりて。二度め
醤油（しやうゆ）をかけ。大／鱣（うなぎ）ならば。皮（かは）の方（かた）より。竹串（くし）にて
いくたびも。突（つき）さし酒と。醤油と。三べん程（ほど）かけて
現代語訳
選んで組み合わせれば、珍しい料理が一式となって面白い。
河魚の部
長崎どじょう汁の作り方
一、どじょうは中くらいのものが良い。酒を少し温めて、その中へどじょうを入れ、しばらく蓋をして置けば、形が真っ直ぐになるので、尾と頭を切り捨て、少し乾かして、胡麻油でざっと揚げて、すまし汁を少し辛めにして、牛蒡のささがき、千切りこんにゃく、これも醤油でざっと味を付けておき、大根の小口切り。吸い口には、にんにくの小口刻みと山椒を入れる。
また、小皿に入れ、唐辛子味噌をかけ、あしらいには若ねぎか、蓮か、または蓮芋か、針切り大根を出すべきである。また胡椒を入れるのも良い。濃い味の汁にしたり、または味噌煮そうめんに入れても良いものである。
うなぎの焼き方
一、うなぎを裂いて、すぐに酒をかけ、一度火を通して、二度目に醤油をかけ、大きなうなぎならば、皮の方から竹串で何度も突き刺し、酒と醤油を三度ほどかけて
英語訳
By selecting and combining these, one can create an interesting complete set of unusual dishes.
Freshwater Fish Section
Method for Making Nagasaki Loach Soup
1. Medium-sized loach is best. Warm some sake slightly, put the loach in it, and cover with a lid for a while. The loach will straighten out, so cut off the tail and head, dry them slightly, and quickly fry in sesame oil. Make a clear soup slightly on the salty side, add shaved burdock and julienned konnyaku, which should also be lightly seasoned with soy sauce beforehand, and add finely chopped daikon radish. For aromatic garnish, add finely chopped garlic and Japanese pepper.
Alternatively, serve in small dishes with chili miso sauce. For accompaniments, serve young green onions, lotus, lotus potato, or julienned daikon radish. Adding black pepper is also good. It's also excellent when made into a rich soup or added to miso-simmered somen noodles.
Method for Grilling Eel
1. Split the eel and immediately pour sake over it. Cook it once over fire, then pour soy sauce over it the second time. If it's a large eel, pierce it many times from the skin side with bamboo skewers, and pour sake and soy sauce over it about three times.