翻刻
やき候へば。うなぎの風味（あぢ）一だんと。よろしくなり。又
和（やは）らかなる事／麩（ふ）のごとし
鱣（うなぎ）蒲鉾（かまぼこ）の仕（し）かた
一／是（これ）は随（ずい）ぶん大なる。油気（あふらけ）のすくなき。うなぎをさき
よくあらひ。水の中（なか）へからしのこと。酒とを。少し入れて
右のうなぎを。半時（はんとき）ばかり漬（つけ）をき申候。扨とり出し
外（よ）の水（みづ）にてあらひ申候。若（もし）あぶら気（け）。去（さり）がたく候はゝ
幾度（いくたび）も。水をしかへ。よく〳〵。あぶらけのなきやうに
して。俎（まないた）にのせ。包丁（ほうてう）を。平（ひら）にして。そろ〳〵と。たゝき
それより。はむの通（とを）りにして。塩を合せ候。其時に
白／砂糖（さとう）と。酒と少しづゝ。入れ候へばうなぎの白身
出て。又よくすき申候。夫（それ）より板につけて。常の
かまぼこの通りにしてよし。吸もの。すましにても
みそにても。本汁もの。又取肴には。白玉（しらたま）にして
湯にくゞらし。串（くし）にさし。山椒（さんしやう）醤油（しやうゆ）のつけやき
はゑの料理（りやうり）かた
一取ざかなには。酒。醤油。生姜（せうが）の汁。少しづゝを
まぜ合せて。つけ焼（やき）にすべし。すいものは。薄（うす）だれ
現代語訳
焼けば、うなぎの風味が一段と良くなり、また柔らかなことは麩のようである。
うなぎ蒲鉾の作り方
一、これは随分大きな、脂気の少ないうなぎを裂き、よく洗い、水の中へ芥子粉と酒を少し入れて、そのうなぎを半時（約1時間）ほど漬けておく。さて取り出し、別の水で洗う。もし脂気が取りがたければ、何度も水を替え、よくよく脂気がないようにして、俎板にのせ、包丁を平らにして、そろそろと叩く。それから鱧の通りにして、塩を合わせる。その時に白砂糖と酒を少しずつ入れれば、うなぎの白身が出て、またよく擂ける。それから板につけて、普通の蒲鉾の通りにして良い。吸い物、すましでも味噌でも、本格的な汁物、また取り肴には白玉にして湯にくぐらし、串に刺し、山椒醤油のつけ焼きにする。
鱧の料理方
一、取り肴には、酒、醤油、生姜の汁を少しずつ混ぜ合わせて、つけ焼きにすべし。吸い物は薄だれで
英語訳
When grilled this way, the eel's flavor becomes exceptionally good, and it becomes as tender as wheat gluten.
Method for Making Eel Kamaboko
1. Use a quite large eel with little fat content. Split it and wash well. Add a little mustard powder and sake to water, and soak the eel in this mixture for about half an hour (approximately 1 hour). Then take it out and wash with fresh water. If the fat is difficult to remove, change the water many times until the fat is completely gone. Place it on a cutting board, hold the knife flat, and gently pound it. Then prepare it like hamo (pike conger eel) and add salt. At this time, add a little white sugar and sake, and the white flesh of the eel will emerge and can be ground well. Then attach it to a board and prepare it like regular kamaboko. It can be used in clear soups, miso soups, or proper soup dishes. For appetizers, form into white dumplings, blanch in hot water, skewer them, and grill with sansho pepper soy sauce.
Method for Cooking Hamo (Pike Conger Eel)
1. For appetizers, mix sake, soy sauce, and ginger juice in small amounts and use for grilled dishes with sauce. For clear soups, use light sauce