翻刻
ごとみそか。扨（さて）またせんに切て鱠（なます）。あわひは。水引／昆（こん）
布（ぶ）のごとくして。はしやげ台引（だいひき）物。一二の汁（しる）すまし
粕漬（かすづけ）味噌漬（みそづけ）之／部（ぶ）
鮎（あゆ）の粕漬（かすつけ）の仕方（しかた）
一大なるあゆのはらをあけ。其（その）まゝにて。塩をする
なり。但（たゞ）し水にて洗（あら）へば。鮎（あゆ）の香（か）うせ申候。これも
一日一／夜（や）。塩をしにして。翌日（よくじつ）。其塩水にて。洗（あ）らひ
雫（しづく）をたらし。扨／酒（さけ）の粕（かす）。五百目。新米（しんまい）の黒（くろ）ごめ
を。五合／飯（めし）にたき。よくさまして。酒（さけ）の粕（かす）によく
まぜ。右のあゆを。一ならべづゝにして。粕飯（かすめし）をおき
申候。漬（つけ）やうは。常（つね）のすしのごとくにして。紙（かみ）を
きせて。上（うへ）に塩（しほ）を少しふり。蓋（ふた）をきつしりと
しめて。合（あは）せめに。紙（かみ）をはり。風（かぜ）ひかぬやうに
して。十日ほど。漬（つけ）をき。遣（つか）ひ候時は。水にて洗（あら）ひ
申候。指身（さしみ）。とり肴。だいびきもの。すまし吸（すい）もの
すい口（くち）は見合。一二の汁（しる）。もりこぼし茶料理（ちやりやうり）には
はなはだ。よろしきものにて御ざ候
生鯧（なまかつを）粕漬（かすづけ）の仕方（しかた）
現代語訳
胡麻味噌か。さて、また千切りにして膾（なます）。鮑は水引昆布のようにして、箸揚げ台引き物、一汁二菜の汁、吸い物
粕漬け味噌漬けの部
鮎の粕漬けの仕方
一、大きな鮎の腹を開け、そのままで塩をする。ただし水で洗えば、鮎の香りが失せてしまう。これも一日一夜、塩漬けにして、翌日、その塩水で洗い、雫を垂らす。さて酒粕五百目、新米の黒米を五合、飯に炊き、よく冷まして、酒粕によく混ぜ、右の鮎を一列ずつにして、粕飯を置く。漬け方は、普通の寿司のようにして、紙を被せて、上に塩を少し振り、蓋をしっかりと締めて、合わせ目に紙を貼り、風が入らないようにして、十日ほど漬けておく。使う時は、水で洗う。刺身、取り肴、台引き物、澄まし吸い物、吸い口は見合わせ、一汁二菜、盛りこぼし茶料理には、はなはだよろしいものである。
生鰹粕漬けの仕方
英語訳
sesame miso. Then, cut into thin strips for namasu (vinegared salad). Abalone is prepared like mizuhiki kelp, for hashiage daihibiki dishes, clear soups for ichijū-nisai meals.
Section on Sake Lees and Miso Pickles
How to Make Ayu (Sweetfish) Pickled in Sake Lees
First, open the belly of large ayu and salt them as they are. However, if you wash them with water, the ayu's fragrance will be lost. Salt them for one day and one night, then the next day, wash them with that salt water and let them drain. Then take 500 me of sake lees and 5 gō of new black rice, cook it into rice, let it cool well, and mix it thoroughly with the sake lees. Arrange the ayu in single rows and place the lees-rice mixture on them. The pickling method is like ordinary sushi: cover with paper, sprinkle a little salt on top, close the lid tightly, paste paper over the joints to prevent air from entering, and pickle for about ten days. When using, wash with water. This is excellent for sashimi, side dishes, daihibiki dishes, clear soups (with appropriate garnishes), ichijū-nisai meals, and moriko-boshi tea cuisine.
How to Make Fresh Bonito Pickled in Sake Lees