翻刻
一かつを。三／枚（まい）におろし。血合（ちあい）の身（み）をすき捨（すて）候て
半時（はんとき）ほども。塩（しほ）をきかせ。漬（つけ）候時に。右の塩を。能（よく）
あらひおとし。しばらく乾（かは）かし。粕（かす）に塩（しほ）をまぜて
鮓（すし）のごとくに漬（つけ）申候。但し右の魚（うを）に。一ツつゝふり塩
をするなり。早く遣ひ申たき時（とき）は。少し押（をし）をかくべし
一日ほどにつかり申候。出（いだ）し候／時（とき）に。右の粕をよく〳〵
洗（あら）ひ落（をと）し。醤油（しやうゆ）に。酢（す）を少し入れ。煮（に）出し。おろし
大／根（こん）をふりかけて。遣ひ申候。。指身（さしみ）には。右かつほを
ざつと。熱湯（にへゆ）をかけ。水に冷（ひや）し。又／乾（かは）かし切重（きりかさね）
に仕候。あんかけには。少し厚（あつ）く。切／重（かさ）ねにして。六切
ほどづゝ。合せて。湯（ゆ）をくゞらして遣ひ申候。酢漬（すづけ）物
台（だい）引には。蓮切（はすぎり）にして。青串（あをくし）をさし。山椒（さんしやう）味噌（みそ）歟
山葵（わさび）みそを。つけてよし
鮭（さけ）の粕漬（かすづけ）の仕方（しかた）
一／鮭（さけ）のうろこをよくふき。小ならば。尾（を）かしら付て
はらを明（あ）けて。うちを能（よく）あらひ雫（しづく）をよくたらし
塩（しほ）をして。暫時（しばし）おき。水にて能（よく）あらひ。右の三合
じほの粕（かす）に少しふり塩をして。魚（うを）のはらへも
現代語訳
一、鰹を三枚におろし、血合いの身を削ぎ捨てて、半時（1時間）ほど塩を効かせる。漬ける時に、右の塩をよく洗い落とし、しばらく乾かす。粕に塩を混ぜて寿司のように漬ける。ただし右の魚に、一つずつ振り塩をする。早く使いたい時は、少し押しをかけるべし。一日ほどで漬かる。出す時に、右の粕をよくよく洗い落とし、醤油に酢を少し入れ、煮出し、おろし大根を振りかけて使う。刺身には、右の鰹にざっと熱湯をかけ、水で冷やし、また乾かして切り重ねにする。餡かけには、少し厚く切り重ねにして、六切りほどずつ合わせて、湯をくぐらせて使う。酢漬け物、台引きには、蓮切りにして、青串を刺し、山椒味噌か山葵味噌を付けてよい。
鮭の粕漬けの仕方
一、鮭の鱗をよく拭き、小さければ尾頭付きで腹を開けて、中をよく洗い、雫をよく垂らし、塩をして、しばらく置く。水でよく洗い、右の三合塩の粕に少し振り塩をして、魚の腹へも
英語訳
First, fillet the bonito into three pieces, scrape away the dark meat, and salt it heavily for about half a toki (1 hour). When pickling, wash off the salt thoroughly, and let it dry for a while. Mix salt with the sake lees and pickle like sushi. However, sprinkle salt on each piece of fish individually. If you want to use it quickly, apply a little pressure. It will be pickled in about one day. When serving, wash off the lees thoroughly, add a little vinegar to soy sauce, bring to a boil, and sprinkle with grated daikon radish before serving. For sashimi, quickly pour hot water over the bonito, cool in water, dry again, and arrange in overlapping slices. For ankake (thick sauce dishes), cut into slightly thick overlapping pieces, about six slices together, and briefly blanch in hot water before using. For vinegared dishes and daihibiki, cut diagonally, skewer with green bamboo skewers, and serve with sanshō miso or wasabi miso.
How to Make Salmon Pickled in Sake Lees
First, wipe the salmon scales well. If small, keep the head and tail attached, open the belly, wash the inside thoroughly, drain well, salt it, and let it sit for a while. Wash well with water, add a little salt to the three-gō salted sake lees, and also [apply] to the fish's belly...