萬寳料理秘密箱 - 翻刻

翻刻

よくつめこみ。粕（かす）の中（なか）へ漬（つけ）申候へば。四五日になれ
申候。又久しくおくには。四合半ぐらゐの塩にして
押（をし）をかけ置（をき）候得ば、一二／月（げつ）もたばへ申候。いつにても
遣（つか）ひかたは。生（なま）の通り也。茶料理（ちやりやうり）に佳（か）なるもの也
　　　きすご粕漬（かすづけ）同／味噌（みそ）漬の仕方
一きすごに。ちよとふり塩をして。凡／粕（かす）壱升ほどに
塩（しほ）三合あはせ申候て。よくもみ合（あは）せ。右きすごの
うろこはらまで能（よく）とりて。水にて洗（あ）らひふり塩
をして。しばらくをき。直（すぐ）に塩のまゝにて。水には
入れ申さずして粕（かす）に漬（つけ）。一／重（ぢう）〳〵にて。おしつけ
漬（つけ）申候。又／味噌漬（みそつけ）も右の通（とを）りにするなり。遣（つか）ひ方
何（いづ）れも。生（なま）のごとし。扨四五日もして。出し能（よく）あらひ
申候。何（なに）に遣ひ候ても。風味（ふうみ）一だんとよろしく候
一／鯛（たい）はみそが宜（よろ）しく候。しかし三／枚（まい）におろし申て
つけ申候。又小／鯛（たい）は丸づけがよし。遣ひかた。何れ
にても。生魚（なまうを）の通り。また王余魚（かれい）も。右のごとし
あま鯛は。白がよろしく候。味噌のまゝに。つかひ
申候も。また一だんよろしく候

現代語訳

よく詰め込み、粕の中へ漬ければ、四五日で仕上がります。また長く保存するには、四合半ぐらいの塩にして押しをかけて置けば、一二ヶ月も持ちます。いつでも使い方は、生魚の通りです。茶料理に良いものです。

　　　キス粕漬け・味噌漬けの仕方

一、キスに軽く振り塩をして、大体粕一升ほどに塩三合を合わせて、よく揉み合わせる。右のキスの鱗と腹まできれいに取って、水で洗い振り塩をして、しばらく置く。すぐに塩のままで、水には入れずに粕に漬け、一重ずつ重ねて押し付けて漬ける。また味噌漬けも右の通りにする。使い方はいずれも生魚のようにする。さて四五日もして、取り出しよく洗う。何に使っても、風味が一段と良いです。

一、鯛は味噌が良いです。しかし三枚におろして漬けます。また小鯛は丸漬けが良い。使い方は、いずれも生魚の通り。またカレイも右の通りです。甘鯛は、白味噌が良いです。味噌のまま使うのも、また一段と良いです。

英語訳

Pack it well and pickle it in the sake lees, and it will be ready in four to five days. For long-term storage, use about four and a half gō of salt and apply pressure, and it will keep for one to two months. The preparation method is always the same as for fresh fish. This is excellent for tea cuisine.

　　　How to Make Kisu (Japanese Whiting) Pickled in Sake Lees and Miso

First, lightly salt the kisu. Mix about one shō of sake lees with three gō of salt, and knead well together. Remove the scales and clean the belly of the kisu thoroughly, wash with water, sprinkle with salt, and let sit for a while. Immediately, while still salted and without putting in water, pickle in the sake lees, layering one by one and pressing down while pickling. Miso pickling is done the same way. The preparation method for both is like fresh fish. After four to five days, take it out and wash it well. Whatever you use it for, the flavor will be exceptionally good.

First, sea bream goes well with miso. However, fillet it into three pieces before pickling. Small sea bream is good pickled whole. The preparation method is the same as for fresh fish in either case. Flatfish is also done the same way. For sweet sea bream, white miso is best. Using it with the miso still on is also exceptionally good.