翻刻
とり肴か。小／串（くし）かに遣（つか）ふ時（とき）は。あらひ申さず。又
本汁か。二の汁か。菓子椀（くはしわん）ものか。さし身か。吸物か
其外のものに。遣ひ候は。水にてよく〳〵。あらひに而
料理（りやうり）仕候なり
江鮭（さけ）味噌漬（みそづけ）の仕方
一是も前書（ぜんしよ）の通りに。おなじ事なり。しかし是は
さとうなしにて。よろしく候。鱒（ます）は。香のさらん
ことを。おそれ。さとうを入れ申なり。また鮭（さけ）も右
みそ漬にしては。格別（かくべつ）色出。又／風味（あぢ）もよろしく候
同／粕漬（かすつけ）の仕方
一／是（これ）も。右の通りにして。凡／粕（かす）壱升ほとに塩を三合
ほど合せつけやうは。いつれもおなし
生干（なまび）のうるめ。味噌漬（みそづけ）の仕方
壱うるめの。尾（を）かしらをとり。骨（ほね）もすき取申候。是も
早（はや）くつかひたき時は。白みそに。一日一夜。つけ候て
翌日（よくじつ）。とり出して。紙（かみ）にて。よくふきて。料理仕候
但（たゞ）し。水にてあらひ候は。大にあしく候つかひかたは
指身（さしみ）。本汁みそ薄（うす）だれ。後藤（ごと）みそ。又はすまし
現代語訳
鳥料理か、小串料理に使う時は、洗いません。また本汁か、二の汁か、菓子椀ものか、刺身か、吸物か、その他のものに使う場合は、水でよく洗ってから料理します。
鮭味噌漬けの仕方
一、これも前述の通りに、同じことです。しかしこれは砂糖なしで良いです。鱒は、香りが失われることを恐れ、砂糖を入れるのです。また鮭も右の味噌漬けにしては、格別に色が出て、また風味も良いです。
同じく粕漬けの仕方
一、これも、右の通りにして、おおよそ粕一升ほどに塩を三合ほど合わせ、漬け方はいずれも同じです。
生干しのうるめ、味噌漬けの仕方
一、うるめの尾と頭を取り、骨もすき取ります。これも早く使いたい時は、白味噌に一日一夜漬けて、翌日取り出して、紙でよく拭いて料理します。ただし、水で洗うのは大変良くありません。使い方は刺身、本汁味噌薄だれ、後藤味噌、または澄まし
英語訳
For bird dishes or small skewer dishes, do not wash it. For hon-jiru (first soup), second soup, sweet bowl dishes, sashimi, clear soup, or other dishes, wash well with water before cooking.
How to Make Miso-Pickled Salmon
First, this is also done the same way as previously described. However, this one is good without sugar. For trout, sugar is added out of fear that the aroma might be lost. Salmon pickled in this miso also has exceptional color and good flavor.
How to Make Sake Lees Pickled Fish
First, this is also done as described above. Mix about three gō of salt with approximately one shō of sake lees, and the pickling method is the same for all.
How to Make Miso-Pickled Semi-Dried Round Herring
First, remove the tail and head of the round herring, and also remove the bones. When you want to use this quickly, pickle it in white miso for one day and night, take it out the next day, wipe it well with paper, and cook. However, washing with water is very bad. Uses include sashimi, hon-jiru miso thin sauce, Gotō miso, or clear broth