翻刻
妻（つま）は見合せ。吸ものには。塩（しほ）すまし。すい口は。見合せ
右切かたは。長切（ながきり）にても。五分切にしても。二つ入なり
台（だい）引もの。よせやき物。第一／茶料理（ちやりやうり）の焼（やき）物取肴
太刀魚（たちうを）のみそ漬（づけ）の仕（し）かた
一／随分（ずいぶん）巾（はゞ）の広（ひろ）き太刀魚（たちうを）を。ふり塩にして。みそに
漬候て。二日ほどをきて味噌より出（いだ）して。すくに
紙にてふき遣（つか）ひ申候。これも台（だい）引。よせやき物
とりさかな。吸（すい）ものは。いろ〳〵遣ひかたあり。さしみ
第一。茶（ちや）りやうりものなり
赤貝（あかがい）味噌（みそ）漬の仕方
一右貝をはなし。血（ち）の捨（すた）らぬやうに。わたを早（はや）くとり
出し候て。みそに漬申候。つけ様は常の鮓（すし）のごとく
一重（ひとへ）〳〵に。押つけ申候。扨三日ほど過て。とり出し
みそを。よくあらひ落（をと）して遣ひ申候。さし身。鱠（なます）
生盛（いけもり）。小皿もの。吸もの。すまし。後藤（ごと）みそ。薄（うす）たれ
葛もの。こくせう物其外。何にても見合に遣申候
また桶（をけ）より出し。味噌をおとし。串（くし）にさし申候て
巻（まき）申候て。取肴に仕候。是を赤かいの。みつやきと
現代語訳
付け合わせは見合わせて決める。吸物には塩澄ましを使い、吸い口は見合わせて決める。
右の切り方は、長切りでも、五分切りでも、二つ入れる。
台引き物、寄せ焼き物、第一の茶料理の焼き物取り肴に使う。
太刀魚の味噌漬けの仕方
一、十分に幅の広い太刀魚を振り塩にして、味噌に漬ける。二日ほど置いて味噌から出して、すぐに紙で拭いて使う。これも台引き、寄せ焼き物、取り肴、吸物は、いろいろ使い方がある。刺身が第一の茶料理である。
赤貝味噌漬けの仕方
一、右の貝を外し、血が捨てられないように、わたを早く取り出して、味噌に漬ける。漬け方は普通の鮓のように、一重ずつに押し付ける。さて三日ほど過ぎて、取り出し味噌をよく洗い落として使う。刺身、膾、生け盛り、小皿もの、吸物、澄まし、後藤味噌、薄だれ、葛もの、濃醤物その他、何にでも見合わせて使う。
また桶から出し、味噌を落とし、串に刺して巻いて、取り肴にする。これを赤貝の蜜焼きと
英語訳
The accompaniment (tsuma) should be chosen appropriately. For clear soup, use salted clear broth, and the flavor accent should be chosen to match.
The cutting method above can be long cuts or five-bu cuts, using two pieces.
Used for dai-hiki dishes, yose-yaki dishes, and as the premier grilled dish appetizers for tea cuisine.
How to Make Miso-Pickled Hairtail Fish
First, take a hairtail fish with sufficient width, salt it, and pickle it in miso. After about two days, remove it from the miso and immediately wipe it with paper before use. This can also be used for dai-hiki, yose-yaki dishes, appetizers, and clear soup in various ways. Sashimi is the premier tea cuisine preparation.
How to Make Miso-Pickled Ark Shell
First, remove the shell, quickly take out the innards so the blood doesn't drain away, and pickle in miso. The pickling method is like regular sushi, pressing down layer by layer. After about three days have passed, remove and wash off the miso well before use. Used for sashimi, vinegared salad, fresh arrangement, small dish items, clear soup, clear broth, Gotō miso, thin sauce, kuzu dishes, rich soy sauce dishes, and various other applications as appropriate.
Also, remove from the barrel, clean off the miso, skewer and wrap it, and use as an appetizer. This is called ark shell honey-grilled