翻刻
五盃（ごはい）漬（つけ）の仕方
一／酒（さけ）二はい。酢二はい塩壱はい。右の汁に。からし
を三十／粒（つぶ）。布の袋（ふくろ）に入て。器（うつは）物の下につけ置（おき）
魚（ぎよ）るい何によらず漬申候
阿蘭陀（をらんだ）漬（づけ）の方（ほう）
一酢壱升／煮（に）て、あつきうちに。塩を三合入れて
又つぶからしを入れて。漬ものは。塩／鯖（さば）か。いわし
あるひは。蓮根（はす）。茄子（なすび）。牛房（ごぼう）。はじかみ。茗荷（めうが）の子なり
または。美（み）りん酒（しゆ）を少し。梅酢（むめず）にまぜて漬るもよし
塩鰯（しおいはし）干（ひ）諸味漬（もろみづけ）
一上白／味噌（みそ）百目。酒粕（かす）三合。塩一合。米糠（ぬか）五合。煎（いり）て
よく〳〵まぜ合せ。いはしのはらの切れぬやうに
漬申候。いはしの塩はあま口なるがよし。扨つかひ候
とき。右の干（ひ）もろみを。能（よく）洗らひ落（をと）し申候。さて
右の鰯（いはし）を蒸（むし）て。山椒（さんせう）みそか。にんにくみそか。又
葛（くず）あんならば。おろし生姜（せうが）。白焼（しらやき）物かつけやきか
台（だい）引ものか。何にても見合。または。五分切にして
すまし吸物。すい口は柚（ゆ）か。うどかの。小口切か。こせう
現代語訳
五杯漬けの仕方
一、酒二杯、酢二杯、塩一杯。右の汁に、からしを三十粒、布の袋に入れて、器物の下につけ置き、魚類何によらず漬ける。
阿蘭陀漬けの方法
一、酢一升を煮て、熱いうちに、塩を三合入れて、また粒からしを入れて漬ける。漬け物は、塩鯖か、いわし、あるいは、蓮根、茄子、牛蒡、はじかみ、茗荷の子である。または、みりん酒を少し、梅酢に混ぜて漬けるのもよい。
塩鰯干し諸味漬け
一、上白味噌百目、酒粕三合、塩一合、米糠五合を煎って、よくよく混ぜ合わせ、鰯の腹の切れないように漬ける。鰯の塩は甘口であるのがよい。さて使う時、右の干し諸味をよく洗い落とす。さて右の鰯を蒸して、山椒味噌か、にんにく味噌か、また葛餡ならば、おろし生姜、白焼き物か漬け焼きか、台引き物か、何にでも見合わせて使う。または、五分切りにして、すまし吸い物、吸い口は柚かうどかの小口切りか、胡椒を使う。
英語訳
How to Make Go-hai-zuke (Five Cup Pickle)
First, take two cups of sake, two cups of vinegar, and one cup of salt. In this liquid, put thirty grains of mustard in a cloth bag, place it at the bottom of the container, and pickle any kind of fish.
How to Make Oranda-zuke (Dutch Pickle)
First, boil one shō of vinegar, and while hot, add three gō of salt, then add whole mustard seeds for pickling. The pickled items are salted mackerel or sardines, or lotus root, eggplant, burdock root, Japanese ginger, or myōga buds. Alternatively, it's also good to mix a little sweet cooking sake with plum vinegar for pickling.
Salted Sardine Dried Moromi Pickle
First, take 100 monme of finest white miso, three gō of sake lees, one gō of salt, and five gō of rice bran, roast them and mix well together. Pickle so that the sardine's belly doesn't split. The sardine's salt should be mild. When using, wash off the dried moromi well. Then steam the sardines and use with Japanese pepper miso, garlic miso, or if using kudzu starch sauce, with grated ginger, grilled plain, pickled and grilled, or as a side dish - match with anything appropriate. Or cut into five-bu pieces for clear soup, with yuzu or udo finely chopped as garnish, or pepper.