翻刻
塩鮎（しほあゆ）を生（なま）にする方（ほう）
一いかほど。塩つよき鮎（あゆ）にても。一二／度（ど）水にて洗（あら）ひ
申候て。あらき砂（すな）に。水をした〳〵に入れ。右あゆを
すしの通（とを）り。砂（すな）沢山（たくさん）に漬（つけ）。一日一夜。をき申候得ば
何ほどしほつよき。鮎にても。生のごとくになり
申候。右つかひやうは。料理人時の見はからひに
すべし
しほ鱒（ます）の塩（しほ）を戻（もど）す仕方
一／地（つち）のしめりある所をほりて。塩鱒を。水少く
よくあらひて。又もとの地（つち）の穴（あな）へ入れて。水と塩と
渋（しぶ）と。三／色（いろ）を合せて。右／鱒（ます）の上（うへ）より。沢山にかけ
申候て。又其上に土を覆（きせ）て。一／夜（や）をき申候得ば
生（なま）のますのごとくになり申候。遣ひ方。生鱒の通
干物魚（ひもの）三／盃（ばい）漬（づけ）粕（かす）漬の仕方
一／干魚（ひもの）るい。何にても。三日ほど水につけ。たび〳〵水
を替（かへ）て。なまぬるき湯に半時ほど漬をき。とくと
ふきて。醤油（しやうゆ）。酒（さけ）。酢（す）。三品とうぶんに合せ漬申候
また粕（かす）につけてもよろしく候
現代語訳
塩鮎を生にする方法
一、いかほど塩の強い鮎でも、一、二度水で洗って、粗い砂に水をたっぷりと入れ、右の鮎を寿司の通り、砂をたくさんに漬け、一日一夜置けば、どれほど塩の強い鮎でも、生のようになる。右の使い方は、料理人がその時の見計らいによるべきである。
塩鱒の塩を戻す仕方
一、土の湿りのある所を掘って、塩鱒を水少なく、よく洗って、また元の土の穴へ入れて、水と塩と渋の三色を合わせて、右の鱒の上より、たくさんにかけて、またその上に土を覆せて、一夜置けば、生の鱒のようになる。使い方は、生鱒の通り。
干物魚三杯漬け粕漬けの仕方
一、干物類、何でも、三日ほど水に漬け、たびたび水を替えて、生温い湯に半時ほど漬け置き、よく拭いて、醤油・酒・酢の三品を等分に合わせ漬ける。また粕に漬けてもよろしい。
英語訳
How to Make Salted Ayu Fresh Again
First, no matter how heavily salted the ayu (sweetfish) is, wash it once or twice with water, then put it in coarse sand with plenty of water added, bury the ayu in plenty of sand like making sushi, and leave it for one day and night. Even the most heavily salted ayu will become like fresh fish. The usage should be at the cook's discretion according to the occasion.
How to Remove Salt from Salted Trout
First, dig a hole in moist soil, wash the salted trout well with a little water, then put it back in the original earth hole. Mix water, salt, and astringent liquid in three parts and pour plenty of this mixture over the trout. Then cover with soil on top and leave for one night, and it will become like fresh trout. Usage is the same as for fresh trout.
How to Make Three-Cup Pickle and Lees Pickle for Dried Fish
First, take any kind of dried fish, soak in water for about three days, changing the water frequently, then soak in lukewarm water for about half an hour, wipe well, and pickle in equal parts of soy sauce, sake, and vinegar mixed together. It's also good to pickle in sake lees.