翻刻
塩辛（しほから）之／部（ぶ）
とりまぜ魚（うを）の塩からの仕方
一三四月ごろの鯛（たい）の細（ほそ）わたを。よくしごき。洗らひ候て
塩を沢山（たくさん）に合せて。半時ほど漬る。又鯛のうす身
を。半時ほど。塩して。又／花（はな）かつほをかきて。右三色
其まゝに合せ申候て。木くらげをせん切。白ごまを
煎（いり）て。せうがをおろし。右之品々を。よくあはせ
申候て。凡五合もあらば。塩を壱合入れ。又とくと
まぜあはせ候て。壺（つぼ）へ入れ。押（をし）つけ。其／上（うへ）へ。上々の
古酒（こしゆ）を。五勺（ごしやく）ほど入れて。其上に。山／昆布（こんぶ）をとくと
蓋（ふた）にしてをけば。土用（どよう）過（すぎ）。八月頃にはとくとなれ
風味（あぢはひ）一だんと。宜（よろ）しくなり申候。又／寒（かん）のうち迄も
出し不＿レ申候はゝ。翌年（よくねん）の正月に出して。一入（ひとしほ）宜（よろ）しく候
切鮎（きりあゆ）塩辛（しほから）の仕方
一あゆをよくあらひ候て。尾かしらを取り。扨小口ゟ
薄（うす）く丸切にして。鮎（あゆ）の身。壱升もあらば。塩五合
よくまぜ合せ。わたともに入まぜて。壺（つぼ）に漬申候
ふたをよくして。紙をはるべし
現代語訳
塩辛の部
とりまぜ魚の塩辛の仕方
一、三、四月頃の鯛の細いわたをよくしごき、洗って、塩をたくさんに合わせて半時ほど漬ける。また鯛の薄身を半時ほど塩して、また花かつおを削って、右の三色をそのまま合わせて、木くらげを千切りにし、白ごまを煎って、生姜をおろし、右の品々をよく合わせて、凡そ五合もあれば、塩を一合入れ、またよく混ぜ合わせて、壺へ入れ、押し付け、その上へ上等の古酒を五勺ほど入れて、その上に山昆布をよく蓋にして置けば、土用過ぎ、八月頃にはよく熟れ、風味が一段とよろしくなる。また寒のうちまで出さなければ、翌年の正月に出して、一層よろしい。
切鮎塩辛の仕方
一、鮎をよく洗って、尾頭を取り、さて小口から薄く丸切りにして、鮎の身一升もあれば、塩五合をよく混ぜ合わせ、わたと共に入り混ぜて、壺に漬ける。蓋をよくして、紙を貼るべし。
英語訳
Salted Fish Paste Section
How to Make Mixed Fish Salted Paste
First, thoroughly squeeze and wash the fine intestines of sea bream from around March and April, mix with plenty of salt and pickle for about half an hour. Also salt thin slices of sea bream for about half an hour, then shave dried bonito flakes, and mix these three ingredients together as they are. Cut wood ear mushrooms into thin strips, roast white sesame seeds, grate ginger, and mix all these ingredients well together. For about five cups of mixture, add one cup of salt, mix thoroughly again, put into a jar and press down. Pour about five shaku of finest aged sake on top, then cover tightly with mountain kelp as a lid. After the midsummer earth days pass, by around August it will be well-fermented and the flavor will become exceptionally good. If you don't take it out until the cold season, bring it out in the New Year of the following year for even better results.
How to Make Sliced Ayu Salted Paste
First, wash the ayu well, remove the tail and head, then slice thinly in rounds from the narrow end. For about one sho of ayu flesh, mix well with five cups of salt, mix together with the intestines, and pickle in a jar. Cover well and paste paper over it.