翻刻
色々（いろ〳〵）肴（さかな）ものゝ部
白／生干（なまび）ちりめん小あゆの遣ひ様（やう）
一是は紀州（きしう）和歌（わか）山より来る。雪（ゆき）のごとくしろき
小あゆを。水にて一／度（ど）あらひ候て。又／余（よ）の水に
白ざとうを。沢山（たくさん）に入れ。かきまぜて。右の小／鮎（あゆ）を
半時ほども漬をき候へば。色（いろ）しろく。大になり申候
遣（つか）ひかたは。味噌（みそ）本汁。二の汁すまし。吸物。あへ鱠（なます）
引茶すい物。《割書：これはおか入にする也》又は一度／湯（ゆ）がき申候て
こせうみそか。からしみそ。かけて小皿（こざら）もの。また
湯（ゆ）がきて。水に冷（ひや）し。白／砂糖（さとう）に。やきしほを合せ
ふりかけて。提重（さげぢう）ものによし
冬（ふゆ）の海鼠（いりこ）ふりなまこの仕方
一／藁（わら）を砂（すな）と籠（かご）に入れ。右／海鼠（いりこ）を。丸ながら
入れ。よく振（ふり）申候て。丸ながら小口（こぐち）より。厚く切
煎酒（いりざけ）を合して。茶碗（ちやわん）に入れ。よくむしあげて
わさびみそか。生姜（せうが）みそか。または葛（くず）あんもよし
又／早（はや）いりにするも。此通り也。あるひはさしみ。小
皿ものは。いり酒にても。常の酢にてもよし
現代語訳
色々魚料理の部
白生干ちりめん小鮎の使い方
一、これは紀州和歌山より来る、雪のごとく白い小鮎を、水にて一度洗って、また別の水に白砂糖をたくさんに入れ、かき混ぜて、右の小鮎を半時ほども漬け置けば、色白く、大きくなる。
使い方は、味噌本汁、二の汁すまし、吸物、あえなます、引茶吸物（これはおか入りにするなり）、または一度湯がいて、胡椒味噌か、からし味噌をかけて小皿もの。また湯がいて、水に冷やし、白砂糖に焼き塩を合わせふりかけて、提重ものによし。
冬の海鼠振りなまこの仕方
一、藁を砂と籠に入れ、右の海鼠を丸ながら入れ、よく振って、丸ながら小口より厚く切り、煎り酒を合わして、茶碗に入れ、よく蒸し上げて、わさび味噌か、生姜味噌か、または葛あんもよし。
また早煎りにするも、この通りなり。あるいは刺身、小皿ものは、煎り酒にても、常の酢にてもよし。
英語訳
Various Fish Dishes Section
How to Use White Semi-Dried Chirimen Small Ayu
First, these snow-white small ayu come from Wakayama in Kishu Province. Wash them once in water, then in fresh water add plenty of white sugar and stir. Soak the small ayu for about half an hour, and they will become whiter in color and larger in size.
Usage methods: miso main soup, second course clear soup, suimono (clear soup), dressed namasu (vinegared salad), hikicha suimono (tea-flavored soup - this should be made with oka additions), or blanch once and serve as small dish items with pepper miso or mustard miso. Alternatively, blanch them, cool in water, sprinkle with white sugar mixed with roasted salt - good for portable lunch boxes.
How to Prepare Winter Sea Cucumber (振りなまこ - Shaken Namako Method)
First, put straw and sand in a basket, add the sea cucumbers whole, shake them well, then slice thickly from the narrow end while still whole. Mix with irizake (seasoned cooking sake), put in a tea bowl, steam thoroughly, and serve with wasabi miso, ginger miso, or kudzu starch sauce - all are good.
For quick sautéing, follow the same method. For sashimi or small dish preparations, either irizake or regular vinegar works well.