翻刻
よくあらひたるを。一／度（ど）湯煮（ゆに）して。うすくせんに切て
右の酒（さけ）の中へ入て煮（に）る也。扨右さましたるするめを
手にてもみ候へば。こま〳〵になり申候。扨又／麩（ふ）を
一日／酒（さけ）につけ。翌日（よくじつ）取出し。塩（しほ）にまぶし。火どり候て
すぐに水に漬（つけ）。よくすゝぎ上て。これも右に記（しる）す
通（とを）りせんに切りて。串鮑（くしがい）と一ツにして。酒にて焚（たく）也
但（たゞ）し火つよからぬやうにして。煮（にへ）つまる時（じ）ふんに取
出し右の鍋（なべ）を。よく〳〵あらひ。古酒（こしゆ）と醤油（しやうゆ）とを
とうぶんに入れ。右のするめに。くしがいと焼麩（やきふ）を
入れ申候。但（たゞ）しくしあはび。やき麩ともに。さめたるを
手（て）にてもみ。鍋（なべ）に入て煮（に）る也。又かやをせんに切り
かち栗（くり）を廿ほど。こま〳〵に割（わり）。おの実（み）二／盃（はい）上々の
山椒（さんしよ）の粉（こ）を二盃。右の中へ入て。みな〳〵一やうに
煮（に）申候。たゞし汁（しる）いり付候はゝ。又酒二合。醤ゆう
壱合。水一合。やきしほ二盃入。随（ずい）ぶん煮（に）申候。さて
是も煮（にへ）つまり候時（じ）ぶんに。右／鍋（なべ）を引上け。そのまゝ
にて。少しさめたる時（とき）に。白さとうを入るなり。この
分量（ぶんりやう）は。右の品々。凡壱升五合もあらば。白さとう
現代語訳
よく洗ったものを一度湯煮して、薄く千切りに切って右の酒の中へ入れて煮る。さて右の冷ましたするめを手で揉めば、細かくなる。さて又、麩を一日酒に漬け、翌日取り出し、塩をまぶして火取りして、すぐに水に漬けてよくすすぎ上げて、これも右に記すとおり千切りに切って、串鮑と一緒にして酒で炊く。ただし火は強くないようにして、煮詰まる時分に取り出し、右の鍋をよく洗い、古酒と醤油を等分に入れ、右のするめに串鮑と焼き麩を入れる。ただし串鮑、焼き麩ともに冷めたものを手で揉み、鍋に入れて煮る。また萱を千切りに切り、搗き栗を二十ほど細かく割り、麻の実二杯、上々の山椒の粉を二杯、右の中へ入れて、みな一様に煮る。ただし汁が煮詰まってしまったら、また酒二合、醤油一合、水一合、焼き塩二杯入れ、十分に煮る。さてこれも煮詰まった時分に右の鍋を引き上げ、そのままにして少し冷めた時に白砂糖を入れる。この分量は、右の品々、およそ一升五合もあれば、白砂糖
英語訳
Well-washed [shellfish] should be boiled once, then cut into thin strips and added to the aforementioned sake to simmer. Now, when you rub the cooled squid with your hands, it becomes fine and fluffy. Next, soak wheat gluten (fu) in sake for one day, remove the next day, coat with salt and toast over fire, then immediately soak in water and rinse well. Cut this too into strips as described above, combine with the skewered shellfish, and simmer in sake. However, keep the fire moderate, and remove when it begins to reduce. Wash the pot thoroughly, add equal parts aged sake and soy sauce, then add the squid along with the skewered shellfish and toasted wheat gluten. Note that both the skewered abalone and toasted wheat gluten should be cooled, rubbed by hand, then added to the pot to simmer. Also cut kaya grass into strips, chop about twenty roasted chestnuts finely, add two cups of hemp seeds and two cups of the finest ground Japanese pepper powder to the mixture, and simmer everything uniformly. However, if the liquid reduces too much, add two cups of sake, one cup of soy sauce, one cup of water, and two cups of roasted salt, and simmer thoroughly. When this too has reduced sufficiently, remove the pot from heat and let it cool slightly before adding white sugar. For the quantity, if you have about 1.5 sho (about 2.7 liters) of the above ingredients combined, [add] white sugar