翻刻
よくすりて。上々の酒（かす）の粕（かす）を三十目。是は余（ほ）かの
摺（すり）ばちにてすり。酒を少し入。本ぼしの子（こ）の上（うは）
皮（かは）を包丁（ほうてう）にてすき取（とり）て。わさびおろしにてすり
おろし。右すり粕（かす）の中（なか）へ入れるなり。但（たゞ）し大ならば
壱本。小ならば二本入申候。これをよくすりまぜて
黒胡麻（くろごま）を半合／煎（いり）て。右のとうふに入れ。をの〳〵
よくすりまぜて。扨／鍋（なへ）に。出（だ）し醤油（しやうゆう）を少しからめ
にして。葛（くず）を少し入。にへたちし時（とき）。銅（かな）さじにて
すくい入れ。うき上りたるを。其まゝ出（いだ）すべし。扨
かやくの品々は。おろし大根。とうがらしのこ。かだ
のり。浅草（あさくさ）のりのこま〳〵。花かつほ、もみかつほ歟
いづれも、一／色（いろ）にてよろし。又はねぎの小口切もよし
湯（ゆ）のしま豆腐（とうふ）の事は、当地（とうち）にても。料理（りやうり）人の思ひ
つき次第なり。あるひは。蒸（むし）たるを冷（ひや）して。切かさね
にして。さし身にするも。一だんとよろしきもの也
都春錦（とうしゆきん）の仕方
一【挿画】これは江府（こうふ）御料理人の伝なり。田つくりを。三ツに
おろす秘伝（ひでん）は。ごまめのかしらを去（さ）り。うらおもてゟ
現代語訳
よくすって、上質の酒粕を三十目、これは別のすり鉢ですって、酒を少し入れる。本節（かつお節）の上皮を包丁で削ぎ取って、わさびおろしですりおろし、右のすった酒粕の中へ入れる。ただし大きければ一本、小さければ二本入れる。これをよくすり混ぜて、黒胡麻を半合煎って、右の豆腐に入れ、それぞれよくすり混ぜて、さて鍋に出汁醤油を少し絡めにして、葛を少し入れ、煮立った時、金属のお玉ですくい入れ、浮き上がったものをそのまま出すべし。さて薬味の品々は、おろし大根、唐辛子の粉、角のり、浅草海苔の細かく刻んだもの、花鰹、揉み鰹など、いずれも一色でよろし。また葱の小口切りもよい。湯島豆腐のことは、当地でも料理人の思いつき次第である。あるいは蒸したものを冷やして、切り重ねにして、刺身にするのも一段とよろしいものである。
都春錦の作り方
これは江戸の御料理人の伝である。田作りを三枚におろす秘伝は、ごまめの頭を去り、表裏から
英語訳
Grind well. For thirty me (about 112g) of high-quality sake lees, grind these in a separate mortar and add a little sake. Use a knife to scrape off the outer skin of hon-bushi (premium bonito flakes), grate it with a wasabi grater, and add it to the aforementioned ground sake lees. However, if large, use one piece; if small, use two pieces. Mix these well by grinding, then roast half a cup of black sesame seeds and add to the aforementioned tofu, grinding and mixing each well. Then in a pot, add dashi soy sauce lightly to bind, add a little kudzu starch, and when it comes to a boil, scoop with a metal ladle and serve the portions that float up as they are. For condiments, use grated daikon radish, chili pepper powder, kaku-nori seaweed, finely chopped Asakusa nori seaweed, hana-katsuobushi or momi-katsuobushi - any single type is fine. Finely chopped green onions are also good. Regarding Yushima tofu, even in this locality, it depends on the cook's creativity. Alternatively, steaming it, letting it cool, cutting and layering it, and making it into sashimi is also excellent.
Method for Toshun-kin
This is a transmission from Edo palace cooks. The secret method for filleting tatsukuri into three pieces: remove the head of gomame (dried sardines) and from both front and back...