翻刻
右／鳥合（とりあわせ）は。其（その）時々（とき〳〵）のもの見（み）合。茶（ちや）きんにして。宜（よろ）し
鳥団子（とりたんご）の仕方（しかた）
一右の鳥（とり）に。古米（ひねこめ）の粉（こ）を。まぜ。すこし。葛（くす）を入れ。右玉
子（ご）の。白味（しろみ）にて。ねりて。是（この）遣（つかひ）やうは。小（ちいさく）して。一／本（ほん）汁（しる）
に入れ。つまは牛房（ごほう）の。小口切（こくちきり）か。大こんの。せんぎり
か。椎茸（しいたけ）のせんぎりかを入るへし。吸口（すひくち）わりこせう。
入る。又は五斗（ごと）みそ汁（しる）も宜（よろ）し。甚汰（じんだ）味噌（みそ）にてもよし
長崎（なかさき）鳥（とり）田（でん）かくの仕方（しかた）
一かしわか。雁（がん）か。鴨（かも）かを。半時（はんとき）ばかり。味噌（みそ）に漬（つけ）て。
其侭（そのまゝ）に。取出（とりいた）し。みそをとくとふき。右／皮（かわ）をさりて
肉（み）を竹（たけ）の串（くし）にさし。すこし酒（さけ）をぬりて。火（ひ）どり。山（さん）
椒（せう）みそか。わさびみそか。附（つけ）て、青串（あをくし）にさしかへ。出（た）
すへし。一／台（たい）引物か手とり肴（さかな）か。取（とり）さかなに。宜（よろ）し
肉（み）すこし。二つも三つも寄（よせ）て。串（くし）にさし焼（やき）。みそを附（つく）れ
ば。見えしれず。又／黒胡麻（くろごま）を。ふりかけても。よろし
長崎（なかさき）鳥（とり）のとろろ汁（しる）の仕方（しかた）
一／鴫（しぎ）か大／鴨（かも）か雉子（きじ）か右いづれも。脂皮（あふらかわ）をとり肉（み）
はかりをすこし酒（さけ）と。醤油（しやうゆ）と半分（はんふん）〳〵にして。右／鳥（とり）
現代語訳
右の鳥合わせは、その時々のもの見合わせで、茶巾にして良い。
鳥団子の仕方
一、右の鳥に古米の粉を混ぜ、少し葛を入れ、右の卵の白身で練って。この使い方は、小さくして、一番だしの汁に入れ、つまは牛蒡の小口切りか、大根の千切りか、椎茸の千切りかを入れるべし。吸い口は割胡椒を入る。又は五斗味噌汁も良い。甚太味噌でも良い。
長崎鳥田楽の仕方
一、鶏か、雁か、鴨かを、半時ばかり味噌に漬けて、そのままに取り出し、味噌をよく拭く。右の皮を去って肉を竹の串に刺し、少し酒を塗って、火取り。山椒味噌か、わさび味噌か付けて、青串に刺し替え、出すべし。一つは台引き物か手取り肴か、酒の肴に良い。肉少し、二つも三つも寄せて、串に刺し焼き、味噌を付ければ、見栄えする。又黒胡麻を振りかけても良い。
長崎鳥のとろろ汁の仕方
一、鴫か大鴨か雉子か右いずれも、脂身と皮を取り、肉ばかりを少し酒と醤油と半分半分にして、右の鳥を...
英語訳
The above bird combinations should be made into tea-towel bundles according to seasonal ingredients, which is good.
Method for Bird Dumplings
One: Mix aged rice flour with the above bird meat, add a little kudzu, and knead with egg white. The usage is to make them small and put them in primary dashi broth. For garnish, add either finely chopped burdock root, julienned daikon radish, or julienned shiitake mushrooms. For flavoring, add crushed pepper. Alternatively, goto miso soup is also good. Jinta miso is also acceptable.
Method for Nagasaki Bird Dengaku
One: Whether chicken, wild goose, or duck - marinate in miso for about half an hour, then remove as is and wipe off the miso well. Remove the skin and skewer the meat on bamboo sticks, brush with a little sake, and grill. Serve with either sansho pepper miso or wasabi miso, changing to green skewers before serving. Use as either a raised dish, finger food, or drinking appetizer. Gather two or three small pieces of meat together on a skewer, grill, and apply miso for good appearance. Sprinkling black sesame seeds is also good.
Method for Nagasaki Bird Tororo Soup
One: Whether snipe, large duck, or pheasant - for any of these, remove the fatty skin and use only the meat with a little sake and soy sauce in equal parts. The bird...