翻刻
を。すこしやき。《割書：右つけやき》こがさぬやうに焼（やき）て。扨（さて）右
鳥（とり）をむしりて。摺鉢（すりはち）に入れ。能（よく）〳〵するにあきなし。白（しろ）
味噌汁（みそしる）に。すこし。糠（ぬか）みそを入れ。煎立（にへたゝ）して。右すりし
鳥（とり）の中へすこしづゝ。汁（しる）を入れ。又／能（よく）するにあき
なし。加薬（かやく）はちんひ。かゞ苔（のり）。黒（くろ）のすりごま。さんせう
の粉（こ）。にんにくのこま〴〵。飯（めし）はすいふん〳〵大（をゝ）古米（ひね）
が宜（よろ）し○又もろ白ざげを。かんして右とろろ酒（さけ）
もよろしきものなり
鳥（とり）はんぺいの仕方（しかた）
一／此（こ）の。はんぺいも。前段（せんたん）の。鳥（とり）の内を。用（もち）ひ是（これ）もす
こし。火（ひ）どりて。すり。酒しやうゆ付て。さて寒晒（かんさらし）の
粉（こ）を。すこし入れ玉子白味（たまこのしろみ）を入れ。次（つぎ）にだしをいれて。
ひめのりの。すこし。やわらかにすりて。又右の内
へ入れ。よく〳〵すりのべ。肉（み）を茶（ちや）わんに入れ。むして。外（よ）
の器（うつは）に入れかへて。葛（くず）あんか。又わさび味噌か。さん
せう味噌か。又／梅仁（ばいにん）みそには。すこししやうゆに。
酒を入れ。のばし。煎（に）てかけいだしてよし。右／茶料理（ちやりやうり）
にも。よろし
現代語訳
を少し焼く。《右つけ焼き》焦がさないように焼いて、さて右の鳥をむしって、すり鉢に入れ、よくよくすりあきなし。白味噌汁に少し糠味噌を入れ、煮立てして、右のすりした鳥の中へ少しずつ汁を入れ、またよくすりあきなし。加薬は陳皮、かが海苔、黒のすり胡麻、山椒の粉、にんにくの細かく刻んだもの。飯はすいぶん古米が良い。○また諸白酒を燗して右のとろろ酒も良いものなり。
鳥はんぺいの仕方
一、このはんぺいも前段の鳥の肉を用い、これも少し火を通して、すり、酒醤油を付けて、さて寒晒しの粉を少し入れ、卵白味を入れ、次に出汁を入れて、姫海苔を少し、やわらかにすりて、また右の肉の中へ入れ、よくよくすり延べ、肉を茶碗に入れ、蒸して、他の器に入れ替えて、葛餡か、またわさび味噌か、山椒味噌か、また梅仁味噌には少し醤油に酒を入れ、のばし、煮てかけ出して良い。右は茶料理にも良い。
英語訳
Lightly grill it. <<marginal note: right side grilling>> Grill without burning, then shred the bird meat and put it in a mortar, grinding it thoroughly. Add a little rice bran miso to white miso soup and bring to a boil, then gradually add the broth to the ground bird meat while continuing to grind well. For seasonings: dried citrus peel, kaga seaweed, ground black sesame, powdered sansho pepper, and finely minced garlic. For rice, aged rice that is quite old is best. ○ Also, warming refined sake to make this tororo sake is quite good.
Method for Bird Hanpei (Fish Cake)
One: For this hanpei, also use the bird meat from the previous section. Lightly cook this as well, grind it, season with sake and soy sauce. Then add a little winter-bleached flour and egg white, next add dashi stock. Soften a little hime-nori seaweed by grinding, then add it to the meat mixture and grind well to extend it. Put the meat in a tea bowl and steam it, then transfer to another vessel. Serve with kudzu sauce, wasabi miso, sansho pepper miso, or for plum kernel miso, add a little soy sauce with sake, thin it out, boil and pour over. This is also good for tea cuisine.